1 糖类物质：即碳水化合物，是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 糖苷：单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。 糖胺：单糖分子中的 OH 基(主要是 C-2、C-3 上的 OH 基)可被 NH2 基取代而产生氨基糖，也称糖胺。 旋光性：当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。可通过存在镜像形式的物质显示出来，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。由于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光性。利用旋光性可以对物质(如某些糖类)进行定性或定量分析。一切糖类都有不对称碳原子，所以具有旋光性。手性化合物都具有旋光性旋光性是鉴定糖的一个重要指标。 变旋现象：是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α -和 β -端基差向异构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。 寡糖是由少数分子的单糖(2~10 个)缩合形成的糖质。与稀酸共煮寡糖可水解成各种单糖。 多糖：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚合物。 结构多糖 一些不溶性多糖，如植物的纤维素和动物的甲壳多糖，是构成植物和动物骨架的原料，称结构多糖。 贮存多糖 淀粉和糖原等是生物体内以贮存形式存在的多糖，在需要时可以通过生物体内酶系统的作用，分解、释放出单糖。 纤维素：是由 D-葡萄糖以β （1-4）糖苷键连接起来的线形聚合物，是植物中最广泛的骨架多糖。 脂类：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 。 脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。 必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如 AA、DHA、EPA 等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必须脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮...
