考试题型：名词解释（5 个）、填空（50 空）、选择（28 题）、简答（4 题：水质、空气（1 计算；1 最小采气量）） 食品理化检验 绪论 总体（population)：具有相同属性的被检验的食品的总和 样品（sample)：从总体中抽出的作为总体的代表参加检验的一部分食品 采样方法：袋装样品按 (袋数/2 ）1/2 进行抽样，固体样品采用“四分法”缩分 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 保存方法：净、密、冷、快 湿消化法：简称消化法，在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便作进一步分析鉴定的方法。 优点：分解有机物速度快、所需时间短、加热温度较低、可以减少待测成分的挥发损失。 缺点：易产生大量有害气体和泡沫，可能出现碳化引起待测成分损失，必须在通风橱中进行，需操作人员随时照管；试剂用量大，空白值有时较高 湿法中酸的性质比较：氧化性：高氯酸>硝酸>硫酸 稳定性：硫酸>高氯酸>硝酸 干灰化法：简称灰化法或灼烧法，将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。 优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单，省时省事。 缺点：敞口高温导致被测成分挥发；坩埚对被测成分的吸留致使某些成分的回收率低。 提高回收率的措施：①采取较适宜的灰化温度②加入助灰化剂③加酸加水，促进灰化。 感官检验：以人的感觉为依据，凭人的眼耳鼻舌身等感觉器官对食品的质量进行检验，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 比重（specific gravity)：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃ 测定方法：酒精比重计、乳稠计、锤度计 第二章 食品营养成分的测定 干燥法：将食品样品在 95—105℃下加热烘烤或在减压下低温加热烘烤，用样品减失的质量表示水分。 测定食品中水分的方法：常见的有直接干燥法、间接干燥法和蒸馏法。 直接干燥法：烘烤时间一般为 3—4h。恒重：指前后两次烘烤称重，其质量差不...
