厨师入门知识.txt 你出生的时候,你哭着,周围的人笑着;你逝去的时候,你笑着,而周围的人在哭!喜欢某些人需要一小时,爱上某些人只需要一天,而忘记一个人得用一生厨房里的名词术语解释(厨师基础知识) 发布:平台管理员 2010-1-22 11:11:31 【炒】 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】 烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金 黄 色 及致熟的烹调方法。 【爆】 利用热镬(锅)热油,攒 入适量调好的汁 酱 或汤水,使镬中的小件食物快 速致熟又 赋 入香 气 的烹调方法。 【炸 】 古写作“煠 ”,最常 用的烹调方法之一;指 将食物放入大 量的热油中致熟至 脆 的烹调手法。 【烚 】 古写作“煠 ”,利用大 量的沸水将肉 质 较 韧 的食物在炉 火上炊软 炊熟的加 工 方法。 【滚 】 利用大 量的沸水的涌 动 将食物窳 味带 出的加 工 方法。 【氽 】 北 方烹调术语,古为 “川 ”;近 乎 粤 菜的“渌 ”,即将加 工 成丸 状 或片 状 的食物在沸水中致熟后,捞 起 入碗 中,再添 入沸汤的烹调方法。 【灼】 北 方写作“焯 ”;是指 食物切成薄 片 等,利用沸水迅速至 熟再蘸 上酱 料而吃 的烹调方法。 【炟 】 将蔬 菜放入添 有 枧 水或生油的沸中用慢火煮透 ,使成品 软 并 保 持 翠 绿 的加 工 方法。 【涮 】 北 方烹调术语;将切成薄 片 的食物放入辣汤中致熟再蘸 上酱 料而吃 的烹调方法。 【煀 】 古时写作“爩 ”;指 将食物直 接 放入镬(锅)中或瓦 罉 (煲 )中,加 入大 量姜 葱等香 料料头 ,盖 上盖 ,利用大 量的香 料料头 至 香 及达 到 成熟的烹调方法。 【焗 】 利用灼热的粗 盐 等将用锡 纸 或玉 扣 纸 等包 封 好的食物在密 封 的条 件下 致熟的烹调方法。 【焖 】 北 方烹调法;指 质 韧 的食物放入镬(锅)中,加 入适量的汤水,...