厨师入门知识.txt 你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围的人在哭！喜欢某些人需要一小时,爱上某些人只需要一天,而忘记一个人得用一生厨房里的名词术语解释（厨师基础知识） 发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31 【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金 黄 色 及致熟的烹调方法。 【爆】 利用热镬（锅）热油，攒 入适量调好的汁 酱 或汤水，使镬中的小件食物快 速致熟又 赋 入香 气 的烹调方法。 【炸 】 古写作“煠 ”，最常 用的烹调方法之一；指 将食物放入大 量的热油中致熟至 脆 的烹调手法。 【烚 】 古写作“煠 ”，利用大 量的沸水将肉 质 较 韧 的食物在炉 火上炊软 炊熟的加 工 方法。 【滚 】 利用大 量的沸水的涌 动 将食物窳 味带 出的加 工 方法。 【氽 】 北 方烹调术语，古为 “川 ”；近 乎 粤 菜的“渌 ”，即将加 工 成丸 状 或片 状 的食物在沸水中致熟后，捞 起 入碗 中，再添 入沸汤的烹调方法。 【灼】 北 方写作“焯 ”；是指 食物切成薄 片 等，利用沸水迅速至 熟再蘸 上酱 料而吃 的烹调方法。 【炟 】 将蔬 菜放入添 有 枧 水或生油的沸中用慢火煮透 ，使成品 软 并 保 持 翠 绿 的加 工 方法。 【涮 】 北 方烹调术语；将切成薄 片 的食物放入辣汤中致熟再蘸 上酱 料而吃 的烹调方法。 【煀 】 古时写作“爩 ”；指 将食物直 接 放入镬（锅）中或瓦 罉 （煲 ）中，加 入大 量姜 葱等香 料料头 ，盖 上盖 ，利用大 量的香 料料头 至 香 及达 到 成熟的烹调方法。 【焗 】 利用灼热的粗 盐 等将用锡 纸 或玉 扣 纸 等包 封 好的食物在密 封 的条 件下 致熟的烹调方法。 【焖 】 北 方烹调法；指 质 韧 的食物放入镬（锅）中，加 入适量的汤水，...
