湾仔 第 1 页 共 1 5 页 朱文 厨房部员工培训资料 一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。 二、烹饪的含义 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义： 第一、 烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。 第二、 烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应 用，菜肴、食品的制作，饮 食生活的组织 ，烹饪效 果 的体 现 等全部过程。 第三 、 烹饪技术包括多 种技术手 段 ，并 且 以一定技术设备 为条 件 。 第四 、 烹饪技术的直接目 的和客 观 作用，是满足人们在 饮 食方面的生理上和心理上的不断 需求。 三 、我 国 烹饪的特 点：（ 菜肴的色 、香 、味、形 、器 、养 。） 1、烹饪成品的质量 是烹饪科 学及 加工技术研 究 的最 终 目 的，烹饪的全部工艺都围 绕 着 如 何 改 善 菜肴的质量 来 进行。 2、色 ：色 是指菜肴主 料、辅 料通 过烹制和调味后 显 示 出 来 的色 泽 及 主 料、辅 料、汤 汁 相互 之间 的颜 色 。菜肴成品应 色 泽 悦 目 、协 调。配 色 要 利 用原料的自 然本色 进行顺 色 配 和异 色 配 ，同时 利 用调味品使其上色 ，还 要 利 用烹调加热过程使其起色 ，也 可以利 用围 边 、点缀 措 施 使其增 色 。总 而 言 之，要 运 用一切手 段 ，使菜肴美 丽 鲜 艳 ，能 最 大 限 度 地 通 过视 觉 诱 发人们强 烈 的食欲 。 3、香 ：是指烹饪原料的菜肴的香 气 和香 味。烹饪原料很 多 都 含有不同的醇 、酯 、酚 、酮 、醛 先 等呈 味物质，经 过烹调加热、炝 锅 、爆 烧 等和运 用调味品等方法使它 们释 放 出 来 ，经 过化学反 应 ，使之相互 作用，构 成新 的诱 人的香 ...
