一、填空题 1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 3、啤酒中的CO2 溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2 越 ，压力越低，溶解的CO2 越 。 4、α —淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 5、β —淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2 个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 6、β —淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 7、麦芽β —淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α —淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。 12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1 升水中含有 10mg 为1 个硬度（ºd）。 13、啤酒中的苦 味 物质主要是 ，它 是由 α —酸 在 麦汁 煮 沸 时异 构 化而 成的。 14、胶 体溶液有丁 铎 尔 现 象 ，即胶 体粒 子有 的作用。 15、物质失 去 电 子的化学 过 程称为 ，得 到电 子的过 程称为 。 16、酵母在 有氧 时进 行 ，在 无 氧 时进 行 。 17、β —葡聚 糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β —葡聚 糖，可降 低麦汁的 ，有利 于过 滤 。 18.在 麦汁 煮 沸 、发酵、过 滤 过 程中添 加 单 宁 的作用主要是沉 淀 ，以提 高啤酒的非生物稳 定 性。 19、双 乙 酰 的前 驱 体是 ，双 乙 酰 被 还原，经 过 ，最终还原成 。 20、双 乙 酰 含量超 过 口 味 界 限 值 mg/L，会 使 啤酒产生馊 饭 味 。 21、 是酵母代 谢 的中间 产物，在 醛 类中，它 对啤酒风 味 的影响是比 较重 要的。 22、酿造用水如 硬度太 高，软 化处 理 的方 法 有煮 沸 法 、石 膏 处 理 法 、离 子交 换 法 、 和 。 23、啤酒生产用水的消 毒 和灭 菌 ，经 常 采 用的物理 方 法 有 、 等处 理 。 24...
