精品文档---下载后可任意编辑第一章一、蛋白质的生理功能蛋白质是生物体的基本组成成分之一，约占人体固体成分的 45%左右。蛋白质在生物体内分布广泛，几乎存在于所有的组织器官中。蛋白质是一切生命活动的物质基础，是各种生命功能的直接执行者，在物质运输与代谢、机体防备、肌肉收缩、信号传递、个体发育、组织生长与修复等方面发挥着不可替代的作用。二、蛋白质的分子组成特点1.蛋白质的基本组成单位是氨基酸编码氨基酸:自然界存在的氨基酸有 300 余种，构成人体蛋白质的氨基酸只有 20 种，且具有自己的遗传密码。2. 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为 16％。每 100mg 样品中蛋白质含量（mg%）：每克样品含氮质量（mg）××100。3. 氨基酸的分类所有的氨基酸均为 L 型氨基酸（甘氨酸）除外。根据侧链基团的结构和理化性质，20 种氨基酸分为四类。（1）非极性疏水性氨基酸：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、脯氨酸（Pro）。（2）极性中性氨基酸：色氨酸（Trp）、丝氨酸（Ser）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）、蛋氨酸（Met）、天冬酰胺（Asn）、谷胺酰胺（gln）、苏氨酸（Thr）。（3）酸性氨基酸：天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）。（4）碱性氨基酸：赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、组氨酸（His）。含有硫原子的氨基酸：蛋氨酸（又称为甲硫氨酸）、半胱氨酸（含有由硫原子构成的巯基－SH）、胱氨酸（由两个半胱氨酸通过二硫键连接而成）。芳香族氨基酸：色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。唯一的亚氨基酸：脯氨酸，其存在影响 α-螺旋的形成。营养必需氨基酸：八种，即异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。可用一句话概括为“一家写两三本书来”，与之谐音。氨基酸的理化性质1. 氨基酸的两性解离性质：所有的氨基酸都含有能与质子结合成 NH4＋的氨基；含有能与羟基结合成为 COO－的羧基，因此，在水溶液中，它具有两性解离的特性。在某一 pH 环境溶液中，氨基酸解离生成的阳郭子及阴离子的趋势相同，成为兼性离子。此时环境的 pH 值称为该氨基酸的等电点（pI），氨基酸带有的净电荷为零，在电场中不泳动。pI 值的计算如下：pI＝1/2（pK1 + pK2）,(pK1 和 pK2 分别为 α-羧基和 α-氨基的解离常数的负对数值)。2. 氨基酸的紫外吸收性质（1）吸收波长：280nm（2）结构特点：分子中含有共轭双键（3）光谱吸...
