川式卤水配方技术解析

一、麻辣卤水（红卤） 中式香料：八角 50 克桂皮 30 克丁香 10 克草果 50 克香茅草 3 克当归 30 克香叶 5 克荜拨 10 克栀子 10 克砂仁 15 克白蔻 6 克良姜 30 克山柰 8 克陈皮 15 克罗汉果 2 个小茴香 30 克西式香料：百里香 10 克蛇蒿叶 10 克鼠尾草 20 克甘牛至叶 25 克千里香 15 克迷迭香 20 克配料：高汤 60 升印度干辣椒 2500 克干红花椒 1500 克化鸡油 2500 克冰糖250 克姜块、盐、味精、鸡精各适量制法： 1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮 5 分钟，捞出来沥水，汤汁不用。 2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约 2 小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。 制作关键： 1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。 2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。 3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。 4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。 二、川式白卤水 原料： 白胡椒 200 克，八角 100 克，千里香 60 克，小茴香 75 克，干辣椒 40 克，干南姜 40 克，白豆蔻 50 克，香菜籽 30 克，干红花椒 30 克，山柰 30 克，桂皮 15 克，甘草 10 克，陈皮 10 克，香茅草 10 克，肉豆蔻 10 克，香叶 6 克，草果 8 个，香果 2 个，丁香 3 克。 汤料： 老母鸡 3 只，猪手 6 个，老鸭 3 只，排骨 2 千克，鸡爪 2.5 千克，棒子骨 3 千克，姜片、葱段各 250 克。 制作流程： 1、棒子骨、老母鸡、猪手、...