一 从味道上分酸甜苦辣咸鲜麻1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等；2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌；3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷 、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草 、鼠尾草、香料籽、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水；4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉；5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP 酱。二 调味品的历史沿革第一代 I 单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料 ，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；第二代 II 高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从 70 年代流行至今；第三代 III 复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入 90 年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。三 主要调味料简介液体调味料酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。X0 酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。固体调味料盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。糖：红烧及卤菜中多加入少许...
