第二章 烹饪原料的营养特点

第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点第二章烹饪原料的营养特点〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ 值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。〔教学内容〕第一节概述烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。一、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料的营养价值（nutritionalvalue）是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。（一）营养素的种类及质量分数（二）营养素质量（三）营养素在储藏加工烹调过程中的变化目前常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ=（某营养素密度）/（热能密度）=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）意义：INQ=1,表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ〉1,表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ>1，说明该原料营养价值比较高；INQ<1,...