益生菌酸奶的生产工艺 凝固型酸奶 原料乳的预处理 收集、贮存、净化 标准化 配料、过滤 预热、均质 杀菌、冷却 接种 发酵 灌装 冷却 后熟（冷藏） 脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳 乳粉、蔗糖、稳定剂 原料乳加热到4 5 -5 0 ℃左右 55-65℃ 90℃、5min 85℃、35min 135℃、2-3s 8.0-10.0MPa 43-45℃ 混合菌种 发酵剂 42-43℃、接种量6% 40-43℃、3-3.5h 先冷却到18-20℃，最终冷却至5℃ 成品 2-7℃ 工艺操作要点： 1、标准化 可以通过浓缩进行固形物强化。将配料后的乳经平衡罐转入减压浓缩罐，进行减压浓缩。一般多采用添加乳粉的方法进行固形物强化，乳粉的添加量一般是2%。 如果使用脱脂乳粉作为主要原料代替原料鲜乳和脱脂乳制作脱脂酸乳，可将脱脂乳粉与水在标准化罐中进行混合。制成还原脱脂乳后加糖配料。如用脱脂乳粉调制半脱脂乳粉，可将脱脂乳粉或稀奶油通过计量加入标准化乳罐中。 2、配料 将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖，继续升温至 65℃，用泵循环通过过滤器进行过滤。 3、预热 原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55-65℃预热， 再进入均质机。 4、均质 原料基液在均质机中于 8.0-10.0MPa 压力下均质，再返回杀菌器杀菌。 5、杀菌和冷却 均质后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90℃，保持 5min，然后冷却到43-45℃。此外，有的加热到85℃，保持 30min，进行杀菌。还有更高效率的UHT 法，135℃加热2-3s，立即冷却。 6、接种 菌种一般不单独使用，可选用由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌组成的混合菌种，不仅可以利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善产品的风味与组织状态。接种温度控制在42-43℃，接种量为6%。 7 、灌装 乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和纸质杯。灌装和加盖可采用手动、半自动或全自动灌装机进行，要尽量减少顶隙。填充环境应接近无菌状态。填充工序的时间要尽量缩短，防止温度下降使培养时间延长。 8 、发酵 灌装后的包装容器放入培养室，发酵温度一般采用40-43℃。全部发酵时间一般是3-3.5h，长者可达5-6h。在准确控制温度的基础上，能够保证质量的均匀一致。 9、冷却 当乳酸发酵到最适pH（典型的为4.5）时，开始冷却，正常情况下降温到18-20℃，此时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生长，也就是说在30min内温度应降至35℃左右，在接着的30-40min内把温度...
