选 择 题1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置2。在 15%的蔗糖液中加入 0。0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比 15％的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象.A、 消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象3。焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C .A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法4。在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采纳下列 C 清洗方法。A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂—清水洗涤 D、KMnO4 溶液—清水洗涤5。下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D .A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉(剂）致嫩6。下列所列的动物性原料中,异味最轻的是 B .A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼7。蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中8。 水产品（鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。A、先勾芡再调色、调味 B、先调色,再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行10. 制汤用的原料应满足 B 要求。A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻 C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻11.过油用的油温可分为十成 ,温度在 30 ℃~300 ℃之间,但可供使用的油温一般在 D 。A、30℃～150℃ B、100 ℃～210 ℃ C、60 ℃~300 ℃ D、60 ℃~210 ℃12。 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱 ，而 C 。A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡13。 能形成菜肴麻辣味的物质是 C 。A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末14。蛋泡糊的调制是利用了...
