职工食堂承包操作流程管理制度VIP专享

职工食堂承包操作流程管理制度一．食堂实行承包责任制，公司提供生产场地和设施设备.场地和设施设备的维护保养交接后由 二．原材料采购 1．周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周将菜谱交综合部核定. 2．做到新奇、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规厂家,进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采纳正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地,提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度： （1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。 (2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 （3）加工人员不用、过期或三无原料。 （4)服务人员不卖、过期或三无食品. 三．食品验收 每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两，蔬菜感观好、新奇；荤菜不变质;调料符合规格要求，在保质期内. 四．食品置放加工与清洗 1．食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地.荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离； C．成品与半成品隔离。 (1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 （2)大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮. （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。 2．食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。 3．食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 五．食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 1．烹饪需注意煮透煮熟. 2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱. 4．上浆腌味的食物假如要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。 5．同类食品烹饪多样化。 六．开餐服务 1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好洁净的衣、帽、手套和口罩. 2．放置好熟食，并加盖。 3．开餐中保持良好的服务态度,主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。 4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作. 5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。...