《优化食物品质的添加剂》教案2VIP专享

第三单元 优化食物品质的添加剂第二节 调味剂 疏松剂 防腐剂第 2 课时【教学目标】1. 知道调味剂的分类方法和常见的调味剂，重点知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2. 知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理。3. 知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。【过程与方法】【情感态度与价值观】1．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。【教学过程】【板书】二、调味剂【阅读】P62 常见调味剂1．酸味剂醋酸【阅读】生活向导食醋【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式 CH3COOH 〔官能团：羧基〕 B、物理性质 冰醋酸 C、化学性质 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3 酯化：原理2．鲜味剂味精【阅读】【归纳】味精的结构、官能团、性质、使用本卷须知等【板书】三、疏松剂【阅读】阅读 P63 疏松剂的作用、分类【讨论】 常用疏松剂的作用原理及缺乏【小结】1. 常用疏松剂 NaHCO3、NH4HCO3△2NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3 ①NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O ②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品外表呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。【阅读】阅读 P64 了解复合疏松剂【小结】2.复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为 1~3%。【阅读】阅读 P64 检索与咨询油条为什么松脆可口【小结】发酵粉的疏松原理〔用化学反响方程式表示〕Al3+ + 3HCO3-=== Al(OH)3 + 3CO2↑【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝〔明矾〕，以一个 50 克重油条来说，就含铝 10 毫克左右，假如每天吃 2 根油条，1 个月可摄入铝 600 毫克。一般体重 70 公斤的正常人体中，只含 61 毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动缓慢，有人用 X 射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的 4 倍，甚至 30 倍，在体内超过正常人的 5 至 10 倍。为了预防老年性痴呆，...