管事部工作程序与标准

管事部工作程序与标准一）餐具清洗工作程序与标准程序标准1.洗碗机的准备（1）检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗房、隔潭盘、过水喷头、帘布等。（2）灌水：关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入三个缸中。（3）检查专用药品和干燥剂系统：清洗剂罐口朝下放在洗碗机专用药架上；干燥药剂桶中放干燥剂，且输出皮管畅通。（4）打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使用三个缸（预洗、主洗、过水）的温度分别达标。2.洗涤餐具前的准备（1）配制去渍药液，待溶解后方可放入餐具（配制不同种类去渍药液）；（2）放置“示意物”放置瓷器“示意物”放置玻璃杯、刀叉专用筐和“示意物”（3）倒掉剩余食品及饮料：倒净剩余饮料；用炊刷刮去餐具上的食品。（4）不同类的餐具分类放在各自的示意物上；刀叉每次最多放半筐。3.餐具洗洁（1）浸泡去浸：将倒掉剩余饮料及食品的餐具分别浸泡在配制好的不同药液中（瓷器和不锈钢制品要分别浸泡在不同药液中）。（2）过机清洗消毒：刮净的餐具依次插在洗碗机的链条上洗涤消毒，预洗温度 40-50，主洗温度 60-65^，过水温度 85-90°C。（3）检查：要求餐具无污、无渍、干燥、破损者取出禁用并报损。4.餐具的放置（1）按照用途、规格、型号分类码放。（2）存放：A.随时使用的餐具分类放在洗碗间的餐具架上和厨房的边柜里；B. 将各种杯放于相应的杯筐中，筐与筐叠放时插严四角；C. 小件瓷器放在相应的容器中，减少破损机会；D. 把暂时不用的餐具，稳妥地摆放在车上，安全地运送到餐具库，按规定的位置摆放并有入库手续。E. 把银器放在库中指定位置，小件银器锁在柜中并有严格的出入库手续。1.洗碗机的清洁与维修（1）洗碗机换水A.关掉洗碗机电源；B. 找开所有放水阀门放水；C. 取出所有隔渣盘，用炊刷清除食品残留物并用清水冲干净；D.灌入清水，放置隔渣盘；E. 关闭三个水缸的侧节门待用。（2）清洁洗碗机A.停机，打开三个缸的阀门及侧门；B. 取出隔渣盘，清除食品残渣并冲洗干净；C. 冲洗清渣：清洗洗碗机内壁至无异物；清理缸底残留食品，清理水泵口网罩；D.清洁水帘和喷水臂，确保无杂物，并重新安装好。（3）清除水垢A.清洁洗碗机后，向缸内注清水，水位低于溢流管；B. 开动加热管，分别在主流缸和过水缸内加入除垢药液；c.开动洗碗机直到水垢消失，未除掉处涂上药液，用手铲铲去水垢；交未放干净，再放清水，开动洗碗机运转 5 分钟再放水；D.除去洗碗机的外部渍印。(4)清...