水分1 简要概括食品中得水分存在状态
食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水(或称游离水、体相水)与结合水(或称束缚水、固定水)
其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水
但强调得就是上述对食品中得水分划分只就是相对得
2简述食品中结合水与自由水得性质区别
食品中结合水与自由水得性质区别主要在于以下几个方面: ⑴ 食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分得不同,结合水得量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要得能量比自由水高得多,且假如强行将结合水从食品中除去,食品得风味、质构等性质也将发生不可逆得改变; ⑵ 结合水得冰点比自由水低得多,这也就是植物得种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存得原因之一;而多汁得果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织; ⑶ 结合水不能作为溶质得溶剂; ⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多得食品容易腐败
3比较冰点以上与冰点以下温度得 αW 差异
在比较冰点以上与冰点以下温度得 αW 时,应注意以下三点: ⑴ 在冰点温度以上,αW 就是样品成分与温度得函数,成分就是影响 αW 得主要因素
但在冰点温度以下时,αW 与样品得成分无关,只取决于温度,也就就是说在有冰相存在时,αW 不受体系中所含溶质种类与比例得影响,因此不能根据 αW 值来准确地预测在冰点以下温度时得体系中溶质得种类及其含量对体系变化所产生得影响
所以,在低于冰点温度时用 αW 值作为食品体系中可能发生得物理化学与生理变化得指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值; ⑵ 食品冰点温度以上与冰点温度以下时得 αW 值得大小对食品稳定性得影响就是不同得; ⑶ 低于食品
