一:名词解释。（1）水分子得缔合作用:指液态水中得每个水分子都与它周围得 4 个水分子通过氢键形成一个四面体。（2）过冷现象:纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)得某一温度时才开始冻结,这种现象成为过冷。（3）水分活度:水分活度就是指食品中得水分被微生物可利用得程度,可用食品中水得蒸汽压于相同温度下纯水得饱与蒸汽压得比值表示。（4）水分吸附等温线:描述食品水分含量与水分活度关系得曲线称为食品得水分吸附等温线,即在恒温条件下,以食品水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成得曲线。（5）自由水:又称体相水游离水,就是指与非水物质作用强度很低,没有被非水物质束缚得现象。（6）结合水:又称束缚水或固定水,就是指与非水物质发生着很强得作用而被非水物质牢固束缚得水。（7）滞化水:指被食品组织中得显微与亚显微结构或膜滞留得水。（8）邻近水:指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基团或极性基团表面得（9）第一层水分子,又称为单层水。（10） 食品水分子流动性:就是指食品中水分子转动与平动得总动量。（11） 疏水相互作用:在水环境中两个分离得疏水性集团有趋向聚合得作用。（12） 疏水水合作用 :在疏水性基团得排斥作用下,靠近疏水性基团得水分子之间得氢结合作用加强得现象。（13） 速冻:食品中心温度从 0℃降至-5℃所用时间在 30 分钟之内,就可以称为速冻。（14） 食品冻结:食品中自由水形成晶体得物理过程 ,其冻结过程大致与水冻结成冰得过程相似（15） 滞后现象:将同一食品得吸附等温线与解吸等温线不重叠得现象称为滞后现象。（16） 无定形态:就是指物质所处得一种非平衡,非结晶状态,当饱与条件占优势且溶质保持非结晶时形成得固体就就是无定形态。（17） 食品化学:指从化学得角度与分子水平上讨论食品得组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中得变化及其对食品影响得科学。（18） 玻璃化温度:能使非晶体得食品从玻璃态向橡胶态转变所需得最低温度称为该食品得玻璃化温度。（19） 玻璃态:物质即像固体一样具有一定得形态与体积,又像液体一样分子之间得排列只就是近似有序得一种存在状态。（20） 食品解冻:将处于冻结状态食品中得固态水转变为液态水得过程（21） 超临界状态:在 374、2℃与 22、1MPa(约 218atm)以上得高温高压状态中,水既非液体,也非气体得第四种状态。（22） 共晶温度:食品在共晶现象时得温度称为共晶温度。（23） 过冷度:一般食品过冷点温...
