中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特性一、浓香型（四川五粮液、国窖 1573 ）1 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45 — 90 天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽。7 香味特性：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯＜1乙酸乙酯/已酸乙酯＜1丁酸乙酯/已酸乙酯＜1 为 0.1 左右二、酱香型（贵州茅台酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7 香味特性：目前尚未定论。A/有 4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特性等多种说法B/传统说法，把茅台酒的香味成份提成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。三、清香型大曲清香（山西汾酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28 天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7 香味特性：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的 50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1： 0.6 左右。C/乙缩醛含量占总醛的 15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为 4.5~5. 0 1。麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头）1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4 — 5 天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、味醇和、绵甜净爽。7、香味特性：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。小曲清香（云南玉林泉酒）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为 7 天；云南小曲清香为 30 天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，味醇和回甜。7、香味特性：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。四、米香型（广西桂林三花酒）1 原料：大米2 糖化发酵剂...