第 1 讲 微生物的培养与应用考点 1 传统发酵技术及应用1．传统发酵食品的技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18 ～ 25 ℃果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)→醋酸30～35 ℃腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪15～18 ℃2.比较果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理① 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳 酸 菌 将 糖转化为乳酸实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作注意事项① 材料选择与处理；② 防止发酵液污染，控制好发酵条件① 材料用量；②防止杂菌污染；③控制温度及酒精含量① 泡 菜 坛 的选择；② 腌 制 条 件(无氧)3.掌握控制杂菌的措施(1)通过发酵条件控制杂菌① 无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。② 乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。 传统发酵技术及应用1．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。(3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是___________________________________________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________，脂肪转变为__________。[解析] (1)由“甲、乙两菌种”和“在 32 h 内定期取样观测”可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)由“发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好”可知，该发酵菌是好氧菌。(3)因“32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过 32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂...
