中级面点师复习资料一、单项选择题 1. 在（先秦）时期，随着（谷物）加工技术的进展点心品种开始出现。 2. 在（清朝）时期，点心制作技术高速进展，最大规模的宫廷宴席（满汉全席）就设有精致点心十八款之多。 3. （清）代，是点心的制作技术较为兴旺的进展时期。 4. 汉代及魏晋南北朝时点心的进展期，贾思勰所著的（齐民要术）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼 等多个品种。 5. 近年来，饮食业得到了空前的进展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化和法律规范化）方向进展。 6. 根据地域、原料选择和（口味）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（南 味和北味）两种。 7. 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。 8. 点心的风味可分为南味和北味，流派则为（广式）、“京式”和“苏式”三种 9. 广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、（面食点心）、西式糕饵和蛋糕。 10. 广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了（精小雅致、款式常新、 保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用）的特色。 11. 广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。 12. 广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强（馅心多种多样，口味清淡、偏甜）。 13. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（口味醇香、味鲜、偏甜）的特点。 14. 京式点心用料以麦面为主，馅心具有（北方独特）风味。 15. 苏式点心的特点：品种繁多，制作精致，讲究造型，味道鲜美（馅多鲜美）。 16. 点心部的基本结构不包括（水台）岗。 17. （案板岗）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。 18. 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在（案板岗）制作。 19. （拌馅岗）主要负责切配原料和负责（正确拌制各式的生、熟馅料）。 20. 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。 21. “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，（味觉敏锐和刀工熟练）是一名称 职拌馅岗必备的条件。 22. （煎炸岗）是点心部的基本岗位之一。 23. （肠粉岗）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟 识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。 24. 懂得鉴别大米和原料的...
