传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析 摘要：大豆食品在发酵过程中会产生乳酸菌，例如酱油、豆酱及豆豉等食品，采纳传统发酵方法制作，可产生大约 31 种不同乳酸菌。豆制品制作过程中产生的乳酸菌具有保持食品色泽、抑制其他杂菌生长的作用，还能起到提高豆制食品风味、使酵母菌更好的生长的作用。本文重点探讨大豆食品采纳传统发酵方式制作过程中乳酸菌分布情况、功能特点以及相关应用。 关键词：乳酸菌 大豆食品 传统发酵 功能 分布 随着物质生活得到满足，消费者对于商品及食品质量的重视程度也有所提高，对于传统发酵制作而成的豆制食品也是一样。发酵豆类食品是通过采纳豆类或是豆类制品在微生物的作用下发酵而成的食品，如腐乳制品、豆酱、豆豉等食品。过去人们生产发酵豆类制品通常采纳手工作坊模式进行生产，但是发酵需要时间较长、安全问题得不到保障，加上不能进行规模生长。因此，为了扩大生产规模，提高食品质量安全问题，稳定产量，需要了解微生物种在发酵食品中的分布情况和功能，从中选择能应用与大规模发酵生产的菌株。本文主要介绍了乳酸菌在发酵豆制品中的菌群分布情况，还讲解了代谢物具备的相关功能，并且指出了乳酸菌的其他应用。通过了解乳酸菌在发酵大豆制品中的菌群分布类型、功能作用能帮助提高豆制品的产量、质量，提高产品风味，从而促进发酵产业进展。 1、几种豆制食品发酵中的乳酸菌群分布情况分析 采纳传统发酵方式生产大豆食品中，含有 NaCl，质量分为约为7～18%，采纳的菌株是乳酸菌，其分成两种菌群类型：①耐盐类型；②嗜盐类型。耐盐型乳酸菌也称为非嗜盐乳酸菌，生长环境 NaCl 溶液浓度不能超过 15g/100mL，因为 NaCl 并不作为该菌群生长的必备物质；而嗜盐性乳酸菌生长环境中一定要有 NaCl 物质才能生长繁殖，NaCl 溶液浓度为 15g/100mL[1]。 1.1 酱油产品 讨论酱油产品中含有的微生物类型及其分部情况能帮助提高产量及产品质量，从而促进产业更好进展。其生产方式是采纳不同类型微生物进行协同发酵，在发酵过程中产生的乳酸菌对豆酱发酵对比较少，出现这种情况的原因是培育液中含有较高浓度的 NaCl 物质，达到了 16g/100mL 左右。酱油产品中发挥重要作用的乳酸菌类型是嗜盐四联球菌，除此之外其中也分布有其他菌群，如植物乳杆菌、乳酸乳球菌，另外还有嗜酸乳杆菌和德式乳杆菌。这些菌种过度繁殖就会使成品发生变质...
