实验三 食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）（5009．5-2025 食品中蛋白质含量测定）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。三、仪器与试剂（一）试剂1、硫酸铜（CuSO4·5H20） 2、硫酸钾3、硫酸（密度为 1.8419g/L）4、硼酸溶液（20g/L）5、氢氧化钠溶液（400g/L）6、0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液。7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液 1 份，与 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液 5 份临用时混合。8、黄豆粉。（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图 3- 所示。 图 3- 微量凯氏定氮装置1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L 平底烧瓶）；3、螺旋夹 a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹 b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。四、实验步骤1、样品消化称取黄豆粉约 0.3g（±0.001g），移入干燥的 100mL 凯氏烧瓶中，加入 0.2g 硫酸铜和 6g 硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入 20mL 浓硫酸，将瓶以 450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加 20mL 水，放冷后，无损地转移到 100mL 容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至 100mL，得试剂空白消化液。2、定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。测定前定氮装置如下法洗涤 2~3 次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子 a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子 b 由橡皮管排出，如此数次，即可使用。3、碱化蒸馏量取硼酸试剂 ...
