味精得生产工艺味精得生产工艺 味精就是调味料得一种,主要成分为谷氨酸钠。 谷氨酸钠就是一种氨基酸谷氨酸得钠盐、就是一种无嗅无色得晶体,在２３ 2℃时解体熔化。谷氨酸钠得水溶性很好,在 1 ００毫升水中可以溶解 7４克谷氨酸钠。 味精就是一种很好得调味品,易溶于水,能给植物性食物以鲜味,给肉食 品店以香味、在汤、菜中放入少许味精,会使其味道更鲜美。 味精得主要成分—-谷氨酸钠进入肠胃以后,很快分解出谷氨酸,谷氨酸就是由蛋白质分解得产物,就是氨基酸得一种,可以被人体直接吸收,在人体内能起来改善与保持大脑机能得作用、 谷氨酸钠在 10０℃时就会被分解破坏,因此,做汤、烧菜时放味精,能够使味精分解,大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精得鲜味,而且所分解出得焦谷氨酸钠还有一定得毒性、所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮,必须在汤、菜做好之后再放、 碱性食品不宜使用味精,因为碱会使味精发生化学变化,产生一种具有不良气味得谷氨酸二钠,失去调味作用。 一、谷氨酸发酵以糖蜜与淀粉为主要原料。1、 糖蜜:就是制糖工厂得副产物,分为甘蔗糖蜜与甜菜糖蜜两大类,其中含较多得可发酵性糖,总糖含量:甘蔗糖蜜５４、8%,甜菜糖蜜49、4％;总糖中主要就是可发酵性糖。 2 糖蜜得处理目得:降低生物素得含量。方法:活性炭吸附法:用量为糖蜜得 3 ０%—４ 0% 水解活性碳处理法:盐酸+活性碳 树脂处理法:(1)糖蜜中糖浓度高,必须进行稀释,一般稀释至 18～２ 0%。(2)糖蜜中杂质很多,如黑色素、灰分等,必须进行澄清、过滤、一般采纳加酸静置,加酸调 pH 3。0~3、8,并定时通风,除溶液中得ＳＯ2、Ｎ O2 等有害性挥发成分。(3)糖蜜中得含氮物质较少,应补充营养盐,如硫酸氨,磷酸钙等物质。(4)调 pH ７、0～７、５。(５)灭菌:80~90℃、3 淀粉质原料:薯类、玉米、小麦、大米等。直链淀粉占 17％—27%,其余为支链淀粉。淀粉得水解有多种方法:酸解、酶解,酸酶结合法等,(１)、酸解法工艺:原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中与脱色→ 过滤除杂→糖液② 淀粉酸解法工艺要点:糖化条件得控制,淀粉乳浓度:10－110Be酸种类与用量:盐酸 干淀粉得 0、6%,糖化温度与时间: 蒸汽直接加热 1 ３ 3,2℃５ min, 138,15min℃加酸方式:先加 1/3,后２／３。糖化终点判定酒精法,酸解结束前,将少量酸解液滴入无水酒精中,若无白色沉淀出现,表示淀粉水解完全。酸解液得中与 液碱酸解液 pH １.5,调至 4、5酸解液得除杂 活性炭...
