燕麦油的开发与利用

第一章绪论1.1引言燕麦，学名为 Avena sativa L，一般分为带稃型皮燕麦和裸粒型裸燕麦两大类[1]。裸燕麦在我国别名很多，如莜麦、玉麦、燕麦和铃铛麦等。燕麦是一种重要粮食和饲料作物，是世界性栽培作物，主要集中产区在北半球温带地区，主产国有俄罗斯、加拿大、美国、澳大利亚、德国、芬兰及中国等。我国燕麦主产区为内蒙古、河北、吉林、山西、陕西、青海和甘肃等地，云、贵、川、藏也有小面积种植，其中以内蒙古种植面积最大，约占全国总面积 35% 以上[2]。在世界八大粮食作物总产量排名中，燕麦居第五位[3]。燕麦是世界上一种重要的农作物,传统上主要作动物饲料用。目前，食用燕麦在营养价值上主要是作为膳食纤维源，具有降低胆固醇功能，而且其蛋白质平衡[4]。燕麦不属于油料作物,但在与玉米、小麦、大米等谷类比较中，它的脂肪含量极为突出，平均值为 6.3% ,居谷物之首，远远高于小麦(1.3%)、粳米（0.7%）以及小米（1.7%）的含量[5]。因此，燕麦油脂的加工已成为燕麦深加工的一个重要组成部分。 1.2燕麦油的组成及营养成分燕麦脂肪的含量约为 3～10%，90% 的燕麦脂肪含量超过了 5%，主要分布在胚乳中。燕麦中脂肪的含量主要取决于其遗传性状、环境因素及测定方法。燕麦油脂中的成分主要分为甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂、糖脂和甾醇酯等几类[6]。（表 1.1）。表 1.1 燕麦脂肪的主要组成成分（%）三甘油酯游离脂肪酸磷脂糖脂甾醇酯极性结合脂质来源72.910.117美国64.2～85.02.8～7.26.6～17.26.9～11.20.1～0.6加拿大(9 个品种)32.4～50.62.0～11.07.1～12.110.9～11.914～28加拿大(9 个品种)43.1～56.4784.0～10.5211.6～26105.8～9.692.1～420.2～34.2美国（2 个品种）芬兰78～793～4芬兰燕麦脂肪酸为优质脂肪酸，主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸含量 95%以上。脂肪酸中棕榈酸含量为 13～26%，硬脂酸为 1～3，油酸为 22～47，亚油酸为 25～52%，亚麻酸为 1～3。此外，燕麦油中还含有月桂酸、棕榈油酸、花生四烯酸、二十碳不饱和脂肪酸及痕量的木蜡酸和神经酸[7]。燕麦油中不饱和脂肪酸含量约为 80%，主要为油酸和亚油酸。油酸为单不饱和脂肪酸，较多不饱和脂肪酸有更高的氧化稳定性，具有降血糖、调节血脂、降低胆固醇等作用，可有效防止动脉硬化[8]。亚油酸为多不饱和脂肪酸，可以改善脂类代谢，降低血浆中胆固醇和甘油三酯的浓度；可以调控基因表达和脂肪细胞的分化；作为细胞膜磷脂的重要成分，...