牛板筋熟食产品生产作业指导书

牛板筋熟食产品生产作业指导书1、目的 明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点，确保生产过程控制的标准化和生产作业的法律规范化。2、范围 适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。3、定义 牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。4、生产操作流程 辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用 原料领用→流动水解冻→煮制→风吹，趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹，切片机切片（或切小条，打丝机打丝）→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库5、作业指导5.1 辅料要求及处理5.1.1 辅料品项 主要辅料：辣椒、花椒、各种香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各种调味料（盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加剂，其中肉味王用的是成都陈平 13908033889，姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的，你可联系要样品。要求各辅料有其应有的质量状态。5.1.2 辅料处理 辣椒：见附件《油辣椒炼制工艺》 自制香油：见附件《自制香油炼制工艺》 糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合 味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合 牛板筋香辣香料：见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》，按香料配方混合各种香料，入炒锅小火炒干水气，炒香，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，用粉碎机打碎成粉，粉碎机筛网用￠1mm 网眼，装袋或桶密封，标记，备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。 炒白芝麻：白芝麻，入炒锅用小火炒干水气，炒香，炒至微黄，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，装袋或桶密封，标记，备用。5.2 原料要求及处理5.2.1 原料要求 冻牛板筋：要求无腐败变质、无异味、无杂质。5.2.2 原料处理 解冻：生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池，开启流动水解冻，至牛板筋能分开可取出为止。 煮制：夹层锅预先放好冷水，冷水与牛板筋以 2：1 比例混合进行煮制，以冷水计加盐0.4％，从冷水开始煮，到煮沸开始计时，时间 2.5 小时，每半小时搅动一次，以免底部部分煮焦糊。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制，可出售。 煮制后的牛板筋，平摆在不锈钢工作台上，风吹冷。 切段：牛板筋切成约 3-4cm 的小段，即可平摆入筛盘，勿堆砌。 风吹：用大风扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。 切片：开启切片机，顺纤维方向摆放，切片，厚度约 1.5mm。5.3 配料混合5.3.1 按生产计划，配料室须提前做好准备：备料，整齐摆放，便于使用、清理；计...