课 题第十七章 糕点的成熟方法学时理论4实践 3授 课 时 间年 月 日 星期 教学目的与要求目的要求: 1、了解糕点成熟的意义掌握成熟的方法及加热的原理能力要求：1、通过学习学生要达到独立制作混酥面团。 2、通过演示使学生会制作杏仁奶酥，芝麻饼干的整个过程。教 学 重 点糕点的熟制方法教 学 难 点实践课两种面团的调制方法教 具 投影机、烤箱、和面积。教学过程：备注、说明、补充内容※ 组 织 教 学：考勤※ 导课复 习 旧 课：上节课学习了油脂的一些预防氧化的措施及贮存的方法。※、教学内容: 理论部分成熟是将半成品或生料加热，使之成为熟制品的操作方法。糕点由于种类繁多，又各具特色,其加热操作中要严格的按操作技术要求操作。糕点最后的成熟是体现成品的色、香、味、形各个方面的一个重要条件,具有非常重要的作用.俗话说;“三分做、七分烤”概括了成熟的重要与关键。教 学 内 容一、糕点成熟的意义和作用 1、意义 糕点食品是人们日常见的一种食品，糕点的进展加速了人类的进化,促进了社会的进展.但是随着社会文明的深化，目前,糕点的加工技术熟制的方法还不能与过去社会相比了.熟制和成品质量都有了更高的要求。 ① 成熟主要是使半成品或生坯成为卫生，可口、容易消化、利于人体吸收的熟食品。 ② 从糕点的制作技术和食用艺术角度上讲，熟制又是决定成品形态，反映品种质量和特色浓不浓，都与成熟技术有直接的关系。必须经成熟后形成的点心食品，才能更体现出其应有的风味特色。 2、成熟的作用 ① 有利于人体消化吸收 自然界形成的食物原料，对于人体的需要来说,必须经过充分的分解消化,才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。大多数食物原料，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，起着分解和转化的作用，更有利于人体消化和吸收，促进生长增进健康。 ② 消毒杀菌有利于人体健康 食品是人类生存的物质条件，对食物进行杀菌消毒是保证人体健康的要素之一。一般来说，生的食物原料都难免带有致病的细菌或寄生虫，通过加热过程对食物杀菌消毒，使食物成为可供安全食用的食品。 ③ 增加香味，体现质量 许多食物原料，在没有外来强化因素的影响下，基本味比较稳定,不易产生某种引起人食欲的香味，特别是粮食类原料。有些动、植物原料还会使人们产生厌恶感。成熟不仅是为了消除这些厌恶感,而且可以通过原料经加热后内部结构和成分的变化，以及经调配的各种原料之间特有的不同...
