苦荞壳膳食纤维的提取及其在饼干中的应用研究摘要：试验以苦荞壳为原料，经过水润和膨化，采用复合酶法提取得到可溶性膳食纤维，以可溶性膳食纤维得率作为评价指标，通过单因素实验分析实验过程中料液比、反应温度、加酶量和反应时间对膳食纤维得率的影响，后用正交试验优化提取苦荞壳膳食纤维的工艺条件；以感官评分为指标，通过单因素试验分析试验过程中膳食纤维、黄油、蛋液和细砂糖的添加量对曲奇饼干感官品质的影响，后用正交试验优化苦荞膳食纤维曲奇饼干的配方。结果表明，复合酶法制备苦荞壳膳食纤维的最佳工艺是：料液比1：20g/ml，酶解温度60°C，加酶量为样品质量的7%，酶解时间1.5小时，此条件下膳食纤维的提取率最佳。通过单因素试验和正交试验得出曲奇饼干的最佳配方为膳食纤维添加量为面粉质量的7%、细砂糖添加量为面粉质量的25%、黄油添加量为面粉质量的40%、蛋液添加量为面粉质量的30%。关键词：苦荞；膳食纤维提取；曲奇饼干；正交试验ExtractionofdietaryfiberfromTartarybuckwheatshellanditsapplicationinbiscuitAbstract:Experimentwithbuckwheatshellasrawmaterial,afterwaterembellishandexpanded,withcompositeenzymaticextractionofsolubledietaryfiber,ratioofsolubledietaryfiberasevaluationindexes,throughthesinglefactorexperimentanalysisintheprocessofsolid-liquidratio,reactiontemperature,enzymeamountandreactiontimeontheyieldofdietaryfiber,theorthogonalexperimentisusedafteroptimizedextractingbuckwheatshelldietaryfiberprocessconditions;Withsensoryscoreastheindex,theeffectsofdietaryfiber,butter,eggliquidandsugaronthesensoryqualityofcookieswereanalyzedbysinglefactorexperiment,andthentheformulaofTartarybuckwheatdietaryfibercookieswasoptimizedbyorthogonalexperiment.Theresultsshowedthattheoptimalextractionconditionswereasfollows:solidtoliquidratioof1:20g/mL,enzymatichydrolysistemperatureof60°C,enzymeamountof7%ofthesampleweight,enzymatichydrolysistimeof1.5hours.Undertheseconditions,theextractionrateofdietaryfiberwasthebest.Throughsinglefactortestandorthogonaltest,theoptimalrecipeforcookiesis7%dietaryfiber,25%finesugar,40%butterand30%eggliquid,respectively.Keywords:Tartarybuckwheat;Dietaryfiberextraction;Cookies;Orthogonaltest目录1前言12材料与仪器12.1材料及试剂12.2主要仪器23可溶性膳食纤维的提取23.1实验方法23.1.1工艺流程23.1.2操作要点23.2单因素试验设计23.3苦荞壳可溶性膳食纤维得率的计算33.4正交法优化试验34膳食纤维曲奇饼干的制备34.1曲奇饼干制作工艺流程34.2操作要点34.2.1黄油搅打34.2.2添加牛奶、低筋粉、奶粉、小苏打、膳食纤维34.2.3烘烤34.3单因素试验设计44.4感官评定44.5正交试验设计优化曲奇饼干配方45结果与分析55.1膳食纤维提取的单因素试验结果分析55.1.1料液比对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响55.1.2反应时间对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响55.1.3反应温度对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响65.1.4加酶量对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响65.2正交试验优化结果75.3曲奇饼干配方研究的单因素试验85.3.1膳食纤维添加量对曲奇饼干感官品质的影响85.3.2黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响95.3.3细砂糖添加量对曲奇饼干感官品质的影响95.3.4蛋液添加量对曲奇饼干感官品质的影响105.4正交试验优化结果106结论12参考文献13致谢1411前言苦荞麦是中国药食同源文化的典型体现，它是蓼科荞麦属的双子叶植物，学名鞑靼荞麦，又称苦荞麦，同何首乌、大黄一样属于蓼科植物。人们出于食用目的，起源于中国西南地区的苦荞，习惯把它归属为麦类、禾谷类。药食兼用的食物来源和苦荞的最大特点。世界上广泛种植仅在我国北方的黄土高原高海拔山区与我国西南的云贵川红壤高原。它是人们眼下与以健康食品的重要来源，对种植区的人们来说，也是不可缺少的饲料和食品[1]。苦荞麦面是自然界中少见的药食两用作物，可以作为主食吃。苦荞因为特殊的成长环境和...
