餐饮服务技能实训手册目录餐饮服务程序训练1.………………………………………如何迎接客人及引领入座22.………………………………………………如何为客人点菜....33.………………………………………………如何做好席间服务44.如何提供酒水服务(一)…………………………………………55.如何提供酒水服务(二)……………………………………………66.如何提供酒水服务(三)………………………………………….77.如何提供酒水服务(四)……………………………………………88.如何提供酒水服务(五)……………………………………………99.如何提供酒水服务(六)……………………………………………1010.…………………………………………………如何为客人结帐1111.…………………………………………餐厅服务程序考核标准13餐饮服务技能训练1.餐饮服务技能___…………………………………………托盘142.餐饮服务技能___…………………………………………斟酒153.餐饮服务技能___……………………………………餐巾折花164.餐饮服务技能___………………………………………铺台布175.餐饮服务技能___中餐宴会摆台(一)………………………….186.餐饮服务技能___中餐宴会摆台(二)………………………….197.餐饮服务技能___………………………………西餐宴会摆台208.餐饮服务技能___………………………………中餐花式摆台219.餐饮服务技能___…………………………………………分菜2210.餐饮服务技能考核标准(中餐)………………………………..2311.餐饮服务技能考核标准(西餐)………………………………..24餐饮服务程序训练训练项目如何迎接客人及引领入座训练项目熟练掌握如何引领客人进入餐厅训练标准1.迎接客人时要礼貌问候客人2.问清客人是否预订席位,问清客人几位3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上4.引领时在客人前一米的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人5.为客人拉椅子,请客人入座6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套训练工具菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅教学方法讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习讲授讲授引领员的礼貌用语,服务用语的使用及应注意的问题示范示范如何向客人问好,点头示意,引领的手势,如何为客人拉椅`倒茶`问好`送菜单`,介绍服务员练习让学生扮演不同的角色(迎宾员`服务员`客人`观察员)进行反复练习,熟悉服务程序及礼貌服务用语总结根据练习情况,总结迎宾要领及应注意事项训练项目如何为客人点菜训练目标熟练掌握点菜技巧及程序训练标准1.客人入座后,主动向客人问好(必须在两分钟内招呼客人)2.为客人撤筷套,铺餐巾3.询问客人是否可以点菜4.主动为客人介绍菜式特点及特色菜5.帮助客人点菜6.点菜完毕后,要复述一遍,以免写错7.填写点菜通知单,要姿势端正,迅速准确,注意冷热要分开8.要记清客人的特殊要求9.点菜通知单一式四份训练工具笔,菜单,点菜单,复写纸教学方法讲授法,演示法,角色扮演法,饭店见习讲授点菜技巧及推销语言的使用示范示范如何询问客人是否可以点菜;如何回答客人询问;如何推销菜肴;如何填写点菜通知单练习学生按照示范扮演不同角色(客人,服务员,观察员)反复练习总结根据练习情况总结点菜技巧及程序餐饮服务程序训练训练项目如何做好席间服务训练目标熟练掌握席间服务要点训练标准为客人上菜时,要向客人报菜名(第一道菜在点菜后,冷菜5分钟,热菜15分钟上)上汤时为客人分汤服务时要左上右撤菜齐后要告知客人(观察30分钟后菜是否上齐)提供微笑服务,站立服务更换垫碟,撤换烟缸(2个烟头以上),为客人添酒水(杯中剩1/3酒水时需续斟)检查是否有漏菜现象撤去餐台上不用的餐具训练工具酒瓶,菜盘,烟灰缸,摆好台的餐桌,电视,录象机,录象带教学方法讲授法,示范法,角色扮演法,视听教学,饭店见习,职业游戏讲授席间服务时要注意的事项及突发问题的处理;看饭店服务录象带示范如何上菜(程序,位置,方法)如何报菜名,如何撤换烟灰缸;如何上小毛巾和洗手盅;如何给客人撤换骨碟练习根据讲授,录象及教师示范,扮演不同角色进行练习,熟练掌握席间服务要点内容及上菜的程序总结总结席间服务要点餐饮服务程序训练训练项目如何提供酒水服务...
