肉品科学与技术MeatProcessing课程编码：10008适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论2学时一、肉品工艺学的任务和内容二、本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外肉品工业发展概况第一章1学时一、肉用畜禽原料的选购二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输第二章4学时一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺三、宰前管理和击昏对肉质的影响第三章肉的组织结构7学时一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织二、肉的理化学性质肉的化学成分主要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质第四章屠宰后肉的变化3学时一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化二、肉的成熟三、肉的腐败第五章肉的冷冻贮藏和辐射贮藏2学时一、冷却和冻结的概念二、冷却和冻结对肉质的影响三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用第六章肉的分级与分割3学时一、猪、牛、羊主要骨铬、关节和肌肉的名称及其解剖部位二、肉的分级三、肉的分割利用第七章调味料和添加剂1学时一、常用调味料和香辛料的种类二、主要食品添加剂第八章肉的腌制与烟熏5学时一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响四、肉的烟熏，熏烟的主要成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分五、中国传统火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺第九章香肠制品的加工4学时一、香肠的分类，香肠的定义二、中西式香肠的主要品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发酵肠等的加工第十章肉的干制品加工1学时一、肉制品脱水保藏的原理二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺第十二章烧烤及酱卤制品的加工1学时一、加热对肉的影响二、主要酱卤制品的配方及加工工艺第十三章肉类罐头加工工艺2学时一、罐头容器的要求与种类二、肉类罐头加工的基本工艺三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺（二）教材及主要参考书教材：《肉品工艺学》孔保华主编，黑龙江科技出版社出版《肉品工艺学实验指导》孔保华，孟祥晨编校内出版主要参考书：《肉品学》周光宏主编，中国农业出版社出版《新编肉制品生产工艺与配方》黄德智主编，中国轻工业出版社实验内容（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。二、主要内容、重点及深度肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成．屠宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分，各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。三、教学要求与主要环节对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。二、实验部分1．实验课程简介肉品科学与技...
