食品分析问题总结食品分析与检测简要问题总结1.什么是食品理化检验。食品理化检验是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。主要是依据食品的物理、化学和物理化学的基本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。2.食品理化检验的一般程序分为几个步骤。样品的采集、制备和保存→样品的预处理→分析检测→数据处理→品质判断。3.采样的基本原则是什么。采样的步骤有哪些。是检测结果是否准确的先决条件，必须遵循的原则：（1）采集的样品要均匀，有代表性，反映全部被检食品的组成、质量、卫生状况；（2）采样过程中保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质；采样的步骤：检样、原始样品、平均样品4.为什么要对样品进行预处理。方法有哪些。原因。食品的成分很复杂，以复杂的结合态或络合态形式存在，当测定其中某种组分的含量，其他组分的存在常带来干扰；有些被测组分，如污染物、农药、黄曲霉毒素等含量极低，难以直接检测。常用方法。物理法（蒸馏法、萃取法、浓缩法）；化学法（干法分解法、湿法分解法、磺化和皂化法、沉淀法、掩蔽法）；仪器分离、浓缩法（气相色谱法、液相色谱法）。5.样品保存的原则是什么。原则。防止污染、防止丢失、防止水分变化、防止腐败变质。样品应该干燥、低温、避光、密封保存6.比重计有哪些类型。各有什么用途。如何正确使用比重计。第1页共12页食品工业中常用的密度计有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计、酒精计等普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。锤度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度测量相对密度的范围1.015~1.045。波美计。用于测定溶液中溶质的质量分数。酒精计：用以测量酒精浓度的比重计.使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。7.说明折光计的使用步骤及注意事项。使用步骤：（1）校准仪器（2）酒精擦净棱镜表面并挥干（3）滴加l～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使镜筒内视野最亮。（4）转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分，且视野中只有黑白两色（5）明暗分界线在十字线交叉点。（6）读数（7）测量温度（8）清洗注意问题：1.测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。2.滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上盖板。3.使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。4.要对仪器进行校正才能得到正确结果。8.解释恒重的概念及操作步骤。恒重：指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的第2页共12页范围。恒重的操作步骤：干燥→冷却→称重→干燥→冷却→称重，直至前后两次的质量之差不超过规定的范围。9.什么是水分活度值。测定水分活度值的意义是什么。水分活度值等于在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比值。在一定温度下食品与周围环境处于水分平衡状态时，食品的水分活度值在数值上等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0～l之间测定意义。单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标，相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象，是由于水与食品中其他成分结合的方式不同而造成的水分活度表示食品中水分的存在状态，反映了食品中水分与食品的结合程度或游离程度，反映了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，所以在食品生产与保藏中具有重要意义。10.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分。食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。因为：（1）食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。（2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形...
