卫生管理组织制度饭店卫生管理组织与制度一、管理组织组长：成员：二、卫生制度（一）食品采购、保管卫生责任制1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm.5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。（二）餐具洗涤消毒制度1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。（三）粗加工卫生责任制1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗。4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。（四）烧煮烹调卫生责任制1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。第1页共2页4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。（五）冷菜卫生责任制1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。4、个人生活用品及杂物不带入操作间（六）工作人员卫生责任制1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。2、上班时间禁止在餐厅吸烟，不做与工作无关的事情。3、员工工作服要随时保持干净、整洁；厨房员工上班时间不得戴戒指。4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。第2页共2页
