第1页共211页厨师服务员收银员勤杂工编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共211页高速公路服务区餐饮管理一、组织机构二、工作标准（一）餐厅工作标准1、餐厅卫生：无鼠、无蝇、无蚊虫；收银机、空调、保鲜柜、电视、等设备表面无积灰、无污渍；餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物；地面无垃圾、无纸屑、无油污、无污迹、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等；天花板、灯具、墙面、窗台、门帘、门头、门窗洁净，无污迹、无水渍、无蜘蛛网。2、餐厅用具、设施：各类餐具用具干净，无残渣、无水渍、无污迹，消毒符合标准；各类设施设备齐全完好；垃圾桶内垃圾不得餐厅经理领班厨师长第2页共211页第1页共211页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共211页超过2/3，每天彻底清洁一次。3、餐厅食品：品种、数量、质量符合规定要求，不销售过期、变质、有异味的食品、饮料、酒水等。4、摆台规范：台布干净、无破损及褶皱，四周下垂部分均等；小件餐具、酒具、物品齐全一致，图案对称，距离匀称，便于使用；餐巾折花一次成型。5、一客一问候：热情周到，优质服务，不与宾客发生争执；30秒内响应宾客服务需求；熟知餐饮品种、价格；熟知餐厅设施设备的使用和功能，操作规范。6、一客一清理：自助餐3分钟内清理完毕，点餐4分钟内清理完毕。7、收银机使用正常，打印纸装配到位。8、现金、账单相符，每班一交款，无现金长款、短款现象。9、仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好，无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹、无异味。10、仓库物品摆放整齐，帐、货、卡相符；物品无破损、变质、过期现象。11、仓库地面干净、无杂物、无垃圾，墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑，物品和货架无灰尘。12、出入库手续齐全，定期盘点，单据保存完整。（二）厨房工作标准第3页共211页第2页共211页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共211页1、原材料、成品：无过期、无变质、无异味；成品质量合格，色、香、味、形齐全。2、生熟分开，荤素分开，容器分开，带有标记，摆放有序。3、冰柜（箱）定期除霜、除臭，密封条干净，无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。4、后厨用品、用具齐全完好，干净、整洁，无污渍、无水迹；餐具、酒具干净，无残渣、无水渍、无污迹，按作业规范进行消毒。5、后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网；橱柜下内侧及厨房死角无垃圾；垃圾桶必须加盖，当天清运，每天内外彻底清洁、消毒一次；排水系统通畅，无堵塞、无异味；抽油烟机、柴油灶及时清理。6、后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好，无蟑螂、无老鼠、无蚊蝇。7、冰柜、蒸箱、消毒柜等设施设备内外无污渍、无杂物，干净整洁，整齐摆放。8、后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。9、下班后，后厨水、电、气关闭，无长流水、无长明灯。三、工作流程（一）服务员工作流程1迎客。应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光第4页共211页第3页共211页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共211页临!请问您几位用餐?”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。主动上前帮客人拿酒水、大件物品等。2带位。要根据宾客的不同情况把他们引入座位。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。3拉椅。宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座，宾客曲膝入座的同时轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。4问茶水。为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。主动推荐让客人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。5点单。点菜时，恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上拿好纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水或者是否帮客人打开自带的酒水。应注意语言艺术礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐以免引起宾客反感。...
