目录第一单元前言第二单元生鲜总则第三单元蔬果第四单元肉类第五单元海鲜第六单元日配（面包）第七单元熟食第八单元生鲜表格第2页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共69页第一单元前言适用范围：本手册供北京华联综合超市有限公司及其全国各门店之生鲜管理人员学习工作职责之参考。目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解第3页共69页第2页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共69页第二单元生鲜总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1．新鲜2．干净3．优良服务4．可口5．合理的价格6．品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。第4页共69页第3页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共69页二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗第5页共69页第4页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共69页三、生鲜标准选择员工的原则有责任感对自我、公司、社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的时间关系商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）第6页共69页第5页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共69页四、采购计划采购计划的建立由生鲜各部门主管完成，部门经理审核应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上第7页共69页第6页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共69页五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束第8页共69页第7页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页共69页六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁生鲜收货流程送货楼面做永续订单验货、过磅双方核对确认订单输入电脑送入楼面结束第9页共69页第8页共69页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页共69页生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意优先收验生鲜货物检查外包装（纸箱）检查生产日期和保质期检查等级是否对通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软...
