第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共35页乳的基本知识二．概念1.常乳(原料乳)产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。2.异常乳在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。生理异常乳初乳产犊后一周之内所分泌的乳末乳也称老乳，干奶期前两周所产的乳化学异常乳酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。风味异常乳低成分乳病理异常乳乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球和上皮细胞↑；pH↑三、牛乳的组成水分：87.5-88.5%气体5-8ml/100ml总乳固体：包括脂质2.8-4.0%(3.4%)蛋白质2.8-4.0%(3.2%)碳水化合物4.6-4.9%(4.6%)其他牛乳中水分/乳固体=7：1乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系1.水分结合水：约占2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存、其他病牛乳病理异常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入异物乳、风味异常冻结乳、低成分乳酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良异常乳第2页共35页第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共35页在。结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水。膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。2.乳蛋白质蛋白质占乳中含氮化合物的95%2.1.酪蛋白（casein）定义牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分分类a-casein：钙不溶性（as1—as5）和钙可溶性（k-和l-casein）b-casein：A1，A2，A3，B，C，D等g-caseind-casein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中酪蛋白的物理特性结合蛋白，典型的含磷蛋白质（P，0.8%)白色无味，形成乳白色乳状的主要成分相对密度1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱在蛋白酶的作用下分解热稳定性高（热凝固大于140/30min℃）属于两性电解质NH3+—R—COO-以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中球状直径30-300nm，以80-120nm居多数，数量5-15×1012个/ml牛乳胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与k-酪蛋白的胶体保护作用分不开第3页共35页第2页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共35页酪蛋白的化学特性酸凝固特性普通牛乳pH值大约6.6,以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中等电点（pH4.6）沉淀的酪蛋白不含钙，但在pH5.2-5.3时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足金属离子凝固特性由于乳汁中钙和磷呈平衡状态存在，酪蛋白颗粒具有一定的稳定性，当加入氯化钙（0.01mol/L）时，破坏平衡状态，加热时发生凝固。酪蛋白对离子的敏感程度：钠、钾离子＜钙、镁离子＜铝离子。磷酸盐或柠檬酸盐（钠、钾）能与钙、镁形成未解离的络合物，降低钙、镁离子的有效浓度；同时释放钠、钾离子引起胶粒水合作用促进分散。酶凝固特性常用的酶：皱胃酶，胃蛋白酶，微生物凝乳酶，木瓜蛋白酶机理as-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用首先将k-酪蛋白分解为副k-酪蛋白；其次副k-酪蛋白及as-酪蛋白和β-酪蛋白通过形成钙桥而凝固。2.2.乳清蛋白定义：在pH4.6时，仍分散在乳清中的蛋白质其粒子水合能力强，具高度分散性，在乳中呈典型的高分子溶液，甚至在等电点时仍保持分散状态乳清蛋白特性不耐热，在生产要尽量加以保护在碱性条件下加热，发生氨基酸缩合反应，产物对人体肾脏有害在酸性条件下加热，溶解度较好，在含乳饮料中呈稳定状态（用脱盐乳清粉来配制酸性含乳饮料）3.乳脂肪乳中脂肪组成乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99%磷脂类，0.2%～1.0%甾醇类，0.25%～0.4%脂溶性维生素...
