餐饮营运手册2VIP专享VIP免费

第1页共46页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共46页餐饮部运营手册一、部门概述具体实施宾客就餐工作，为宾客提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐和酒吧服务，接待饭店住客和他们的来访者以及为数众多的本地客人，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境，广大营业收入，完成和超额完成宾馆餐饮产品的营业收入和利润目标，为树立宾馆整体形象服务。二、各级人员的素质要求(一）酒店经理的素质标准(二）餐饮部经理的素质标准1.具有大专毕业学历或同等文化程度，受过旅游饭店管理专业培训。2.从事餐饮管理工作3年以上。3.掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识。4.熟悉饭店和餐饮促销手段，能根据市场和客人需求，及时调整餐饮经营策略。5.最佳年龄：25—50周岁6.自然条件：男女不限7.餐饮部餐厅经理素质标准8.具有大专毕业学历或同等文化程度。9.从事餐厅服务工作3年以上。10.接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识。11.了解宾馆餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会的设计布置与安排。12.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹饪时间、制作过程，具备良好的酒水知识。13.具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效的沟通，和处理客人投诉。14.了解有关餐饮服务的法律法规。15.具有一定的号召力和凝聚力，能将餐厅员工积极性调动起来，善于评估员工、培训员工。16.有一定的财务知识，能熟练制作各类营业报表。17.了解各类客人风俗习惯，口味特点，特别是重要客人的习惯特点，建立档案，以便有针对性的为客人服务。18.最佳年龄：25—45周岁19.自然条件：男女不限（三）餐饮部主管的素质标准（四）餐厅领班的素质标准1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。2.从事餐厅服务工作2年以上。3.接受过餐饮服务方面的专业培训，能熟练掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。4.通晓餐饮服务的工作程序和标准，能够协助餐厅经理进行各种形式的宴会、第2页共46页第1页共46页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共46页酒会的设计布置和安排。5.熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作程序、服务程序和各种特殊服务程序。6.了解有关餐饮服务的法律法规，能够督导服务员按服务标准进行工作。7.掌握餐厅基本外语会话，与客人保持良好沟通。8.具有一定管理能力和组织能力，能带领部属一道做好接待服务工作，使客人满意。9.善于处理工作中出现的突发事件。10.最佳年龄：20—35周岁11.自然条件：男女不限（五）传菜领班的素质标准1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。2.接受过餐饮服务方面的专门培训。3.从事餐厅服务工作1年以上。4.了解宾馆餐饮服务程序和标准，能够督导传菜员按服务标准进行工作。5.通晓餐厅菜单和品名、价格、原料、烹制时间和制作过程。6.具有较强的组织能力和管理能力。7.反应灵敏、机智灵活、口齿清楚，表达能力强，善于处理客人实际问题。8.最佳年龄：20--30周岁9.自然条件：男（六）服务员的素质标准1.具有初中以上毕业学历或同等文化程度。2.接受过餐饮服务方面的专门培训，掌握餐厅服务的程序和标准，具有熟练的服务技能。3.熟记菜单、酒单的内容、价格，了解中餐菜式生产过程并具有各种菜肴知识。4.具有一定语言表达能力和应变力，能够进行简单的外语对话。5.表达能力强，善于与客人沟通。6.最佳年龄：18—28周岁7.自然条件：男女不限（七）传菜员素质标准1.具有初中以上毕业学历或同等文化程度。2.接受过餐饮服务方面的专业培训，具有熟练的服务技能。3.熟悉菜单上各种不同的菜肴及制作时间。4.通晓各种汁酱知识。5.了解餐厅服务的程序和标准。6.具有较强的反应能力，能把握好客际关系。7.最佳年龄：18—28周岁8.自然条件：男女不限（八）迎宾员的素质标准（九）预订员的素质标准（十）收银员的素质标准（十一）酒水员的素质标准第3页共46页第2页共46页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共46页三、各岗位职责（详见酒店管理手册）四、各...