餐饮培训手册大全VIP专享VIP免费

第1页共80页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共80页餐饮培训手册大全目录1.知识1.1餐厅物品知识1.1.1餐具知识1.1.2玻璃器皿知识1.1.3自助餐物品知识1.1.4布草知识1.1.5杂项知识1.1.6易耗品知识1.2菜品知识1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）1.2.2菜肴知识1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)1.2.4汁酱表知识1.3酒水知识1.3.1酒水1.3.2茶1.4服务语言1.4.1服务礼貌用语1.4.1.1基本要求：1.4.1.2礼貌用语1.4.2基础餐饮英语1.5专业术语1.6食品卫生知识1.6.1食物卫生管理1.6.1.1保持食物卫生要点1.6.2各类食品的卫生要求1.6.3员工的卫生管理1.6.3.1健康管理1.6.3.2卫生管理1.6.3.3卫生教育1.6.4设备、餐具卫生管理1.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理1.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理1.6.4.3.冷藏设备的卫生管理1.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理1.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理1.6.5环境卫生管理1.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理1.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理1.6.5.3通风、照明设备的卫生管理1.6.5.4洗手设备的卫生管理1.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理1.6.5.6垃圾的管理1.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物1.6.5.8单独存放清卫工具和用品1.7其他1.7.2高效率的工作预计客人需要，并帮助解决问题。第2页共80页第1页共80页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共80页1.7.3行为1.7.4如何接待各种客人1.如何接待年幼客人2.如何处理喝醉酒的客人3.如何接待有残疾的客人4.如何处理突发病宾客5.如何服务急躁型宾客6.如何服务活泼型的宾客7.如何服务稳重型的宾客8.如何服务忧郁型顾客9.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意：1.8仓储知识2.技能2.1服务技能2.1.1托盘1、理盘：2、装盘：3、轻托要领：4、轻托要求：2.1.2点菜（见第三章）2.1.3上菜与分菜服务（见第三章）2.1.4倒酒2.1.5摆台3.流程与标准3.1服务流程3.1.1预订服务3.1.2迎宾服务3.1.4点酒水服务3.1.5点饮料服务3.1.6茶水的制作和服务3.1.7点单推销技巧3.1.8Monthlyspecial每月特选3.1.9更换骨盘服务3.1.10更换餐具3.1.11酒水服务3.1.12冰水服务3.1.13上菜与分菜服务3.1.14整理客人桌面3.1.15为客人服务鱼\海鲜类3.1.16更换烟灰缸3.1.17服务香烟(点烟服务)3.1.18服务牙签3.1.19呈上帐单3.1.20结现金帐单3.1.21结现金帐单3.1.22信用卡结帐3.1.23处理外带打包食物3.1.24ROOMSERVICE3.1.25客人遗失物品处理3.1.26处理客人投诉3.1.27对于特殊客人的服务3.1.28食物中毒处理程序第3页共80页第2页共80页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共80页3.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考）3.1.30送客服务3.1.31电话接听标准3.1.32中餐甜食和水果的服务3.1.33对分单客人的服务3.1.34更换餐具3.2工作程序与标准3.2.1处理不锈钢器皿3.2.2处理瓷器3.2.3处理玻璃器皿3.2.4处理布草程序3.2.5更换台布3.2.6食物和酒水托盘3.2.7携带物品去洗碗间3.2.8冰快的准备3.2.9婴儿椅服务3.2.10工作台的准备3.2.11开档工作3.2.12关档职责3.2.13填写点菜单3.2.14自助餐标牌3.2.15清洁自助餐台3.2.16Logbook3.2.17酒吧营业前的检查3.2.18填写破损报告3.2.19设置急救箱及制定标准急救程序3.2.20酒吧服务员工作流程3.2.21餐厅服务员工作流程3.2.25传菜员工作流程3.2.22回顾通告板3.2.23撤台3.2.24玻璃、镜面清洁操作标准4.管理类4.1餐厅管理4.1.1成本控制4.1.2餐厅消费数据的应用4.2餐厅管理“五常法”5．规范第4页共80页第3页共80页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共80页1.知识1.1餐厅物品知识1.1.1餐具知识品名规格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶汤碗客人用餐花瓶餐桌装饰味碟盛放调料调羹客人用餐烟缸为客人提供香烟服务筷架客人用餐茶壶客人用茶牙签盅客人用餐调味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺为客人提供分菜服务第5页共80页第4页共80页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共80页1.1.2玻璃器皿知识品名规格用途红酒杯...