酒店厨房各岗位公共操作规范VIP免费

厨房各岗位公共操作规范航海创意投资集团发布文件目录第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范）...............2第二章菜品创新操作规范...........................................................2成立创新小组...................................................................................4采买物资...........................................................................................4第1页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共41页试制...................................................................................................4第三章食品安全规范...................................................................8第四章厨房卫生规范.................................................................14第五章值班规范.........................................................................19第六章菜品质量鉴定及责任划分规范.....................................20第七章菜品结构设计与控制规范.............................................23第八章降级、报废及下脚料处理规范.....................................23第九章装卸车及搬运要求.........................................................27第十章原料申领要求.................................................................30第十一章厨房安全守则.............................................................32第十二章菜品尝口规范.............................................................34第十三章调料、即食食品控制规范.........................................35第十四章原料的粗加工存放规范第十五章应急事故的处理方法.................................................37第十六章新员工常见的问题.....................................................41第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范）第二章菜品创新操作规范1．菜品创新的定义（1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；（2）净雅以前未上过的菜品；第2页共41页第1页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共41页（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。2．奖金分配原则（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者20%，制作者80%；（4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；（6）所有奖励必须公开并张榜公布或大例会公示；（7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统一定项，各财务室单独做账记录。3．操作流程序号步骤具体内容第3页共41页第2页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共41页1确定菜品创新的方向1．以高档原料为创新方向（1）原料以燕、鲍、翅、参为主要创新原料；（2）工艺新、做工精、口味好、营养高。2．以蔬菜原料为创新方向（1）原料以胶东产的蔬菜为研究对象a．传统家常蔬菜，如土豆、茄子、辣椒、大葱、芸豆、菠菜、眉豆、香椿、大白菜、萝卜、疙瘩头等；b．山野菜，如野外的荠菜、苦菜等；c．沿海滩涂的植物，如碱菜及海藻类（昆布、海菜、裙带）等。（2）工艺主要是以地方家常菜、民俗风情、地方特色菜的做法来研究这些蔬菜，体现价格低、大众化、有地域乡村特色、口味好、做法简单，不太注重色泽、造型，使人能有回忆乡土民情的感受。3．以普通海鲜原料为创新方向（1）菜品原料a．普通干品原料，包括乌鱼花、鱼唇、鱼骨、干贝、干鱿鱼等；b．鲜活海鲜，以胶东海鲜为主，包括粤菜海鲜、高档鱼类、贝类、虾类、蟹类等；（2）口味突出鲜、家常口味。4．以面食为创新方向（1）菜品原料以传统的农家面食为主a．面条类：...