餐饮业营运督导标准指导手册VIP专享VIP免费

第1页共126页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共126页目录前言………………………………………………………………………1总则………………………………………………………………………2执行标准操作指导店长工作操作指导…………………………………………………………4厨师长工作操作指导………………………………………………………5前厅经理工作操作指导……………………………………………………6员工福利操作指导…………………………………………………………7员工例会流程操作指导……………………………………………………8荣誉勋章管理制度…………………………………………………………11员工投诉管理制度…………………………………………………………20行政会议管理制度…………………………………………………………22温情基金管理制度…………………………………………………………24布草清洗管理制度…………………………………………………………26仪容仪表管理制度…………………………………………………………29服务技能操作指导迎宾服务技能训练迎宾岗位职责………………………………………………………………31迎宾站姿标准………………………………………………………………32迎宾手势操作标准…………………………………………………………32鞠躬操作标准………………………………………………………………33第2页共126页第1页共126页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共126页迎宾电话接听规范…………………………………………………………34迎宾订餐标准………………………………………………………………35迎宾部操作流程与标准……………………………………………………37服务员操作技能训练摆台要求及摆台前准备……………………………………………………41餐前服务—点菜服务流程标准……………………………………………45餐中服务—茶水服务流程标准……………………………………………47餐中服务—酒水服务标准…………………………………………………48餐中服务—上菜服务规范…………………………………………………54餐中服务—撤换餐具服务规范……………………………………………57餐中服务—其他席间服务规范……………………………………………59餐中服务—结账服务标准…………………………………………………61餐尾服务—送客服务标准…………………………………………………63餐尾服务—餐厅情景服务用语……………………………………………65撤台程序与标准……………………………………………………………69收尾程序与标准……………………………………………………………69传菜员操作技能训练传菜员餐前工作流程标准…………………………………………………70轻托操作标准………………………………………………………………70重托操作标准………………………………………………………………73传菜员餐中工作流程标准…………………………………………………75食品卫生操作指导第3页共126页第2页共126页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共126页员工卫生健康管理制度……………………………………………………77员工个人卫生要求…………………………………………………………78食品原材料验收制度………………………………………………………78食品库房、食品储存管理制度……………………………………………79粗加工间、砧板间管理制度………………………………………………81烹调加工管理制度…………………………………………………………82面点间管理制度……………………………………………………………82冷荤间管理制度……………………………………………………………83餐用具清洗消毒制度………………………………………………………84交叉污染的预防……………………………………………………………85害虫、鼠的控制……………………………………………………………86废弃物的处理……………………………………………...