第1页共102页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共102页第二章外国酒【教学目的与要求】本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。为第四章的鸡尾酒调制打下基础。【教学内容】第一节酿造酒一、葡萄酒法国葡萄酒的种类和起源法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴，不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调，更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。笔者曾在法国生活数年，对此略知一二。提起法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世纪。当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令；1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。法国葡萄酒的种类繁多，可谓千变万化。从东到西、从南到北，葡萄种植园无处不有由于葡萄酒对种植葡萄的土地、葡萄的品种有着严格的要求和规定，不同品种的葡萄以及不同土质上出产的葡萄所酿制的葡萄酒均有较大的区别。根据地域分布，法国葡萄酒大致可分为波尔多葡萄酒(中西部)，勃艮第葡萄酒、安茹葡萄酒、香槟酒(中部)，波日莱葡萄酒(中南部)，普罗旺斯、罗讷河谷葡萄酒(南部)，以及阿尔萨斯葡萄酒(东北部)。而每个区域的葡萄酒也都有近百个不同的品牌，其中最著名的当数波尔多、勃艮第葡萄酒和香槟第2页共102页第1页共102页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共102页酒。根据葡萄酒不同的酿制方法，又可将葡萄酒分为红、白葡萄酒(一般指干红、干白)，桃红葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大类：1、红白葡萄酒的酿制程序：先将采集来的葡萄筛选和清洗，然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄，而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁)，然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含量(一般在12度左右)，在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般来说，等酒中的糖份完全发酵后，便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月，然后装瓶上市。2、桃红葡萄酒的酿制程序：将红皮白肉葡萄压碎，然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵。当葡萄汁刚开始发酵变成淡红时，马上进行过滤，并滤除皮的酒放入发酵池进行二次发酵。等发酵结束后即可将自流原酒放入木桶储存。法国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒，因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。3、新酒的酿制程序：新酒也叫当年酒。当年的葡萄经发酵产生自流原酒后，即可过滤装瓶。按法有关规定，新酒只能在当年11月的第3个星期四零点上市直到来年的葡萄摘收季节前。法最有名的新酒叫波日莱红葡萄酒。每年11月都大量出口亚洲，在日本和香港深受欢迎。4、香槟酒的酿制程序比一般葡萄酒复杂。首先必须根据严格的规定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在20－22度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次倾析，对葡萄酒加以冷却，以加速葡萄酒的沉淀，保证葡萄酒的稳定性。待酒质变清之后，再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年，则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)勾兑后的酒从木...
