第1页共57页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共57页餐饮管理餐饮管理（第三版）（第三版）蔡万坤编著蔡万坤编著目录目录第一章餐饮管理基本原理概述第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营计划管理第三章餐饮经营计划管理第四章餐饮菜单设计与价格管理第四章餐饮菜单设计与价格管理第五章餐饮市场营销和客源组织第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应管理第六章食品原材料采购供应管理第七章厨房餐饮产品生产管理第七章厨房餐饮产品生产管理第八章餐厅酒吧销售服务管理第八章餐厅酒吧销售服务管理第九章宴会经营及其美食展销活动管理第九章宴会经营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的成本核算与成本控制第十章餐饮管理的成本核算与成本控制第一章第一章餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述第2页共57页第1页共57页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共57页知识要求知识要求1.1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。2.2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。3.3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。4.4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。餐饮管理的社会责任和五大工作要领。技能要求技能要求1.1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。2.2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。3.3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。第一节餐饮业的性质及其基本特征第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（一）餐饮业的概念餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。用餐服务的生产经营性服务行业。（二）餐饮业的性质（二）餐饮业的性质1.1.经济属性经济属性2.2.社会属性社会属性3.3.文化属性文化属性4.4.生产服务属性生产服务属性二、餐饮企业的基本特征二、餐饮企业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点一、餐饮管理的特点餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点：获得优良经济效...
