餐饮后厨工作职责、工作流程VIP专享VIP免费

第1页共71页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共71页工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。（二）负责菜单的制定和更换工作。（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。第2页共71页第1页共71页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共71页（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权利与义务：（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权．（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务．（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权．考核要点：１）工作态度和责任心２）工作安排３）检查督导４）出品把关５）沟通协调６）完成任务７）创新能力８）员工管理９）安全卫生管理第3页共71页第2页共71页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共71页工作职责职位名称：厨师长英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。职务及职责范围：具体职责：（1）、负责热菜的日常管理工作。（2）、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。（5）、贯彻落实各项卫生管理制度。（6）、抓好厨房物资存放管理。（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。（12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。作业程序：（１）、监督原材料的...