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某酒店餐饮部操作规程(doc 74页)VIP免费

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HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of1第1页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共146页目录页数1.管理阶层的技能要求12.专业技术的要求23.餐饮部总监-工作职责描述44.餐饮管理的方法65.汇报76.内部会议97.文件处理128.讯息传讯139.餐饮部值班经理1410.员工值班更期表1511.特别节日之假期安排1612.高职用膳时间1713.钥匙控制1814.申领物品程序1915.采购物料程序2116.收货程序2217.食品流量控制2318.成本控制2419.标准菜谱卡2520.餐具盘点程序2621.与公关部之工作联系2722.与前堂部之工作联系2823.与市场拓展及营业部之工作联系2924.工程维修程序3125.餐厅营业时间3226.内进厨房事项3327.点菜单规章制度3428.菜谱策划3529.食物之标准、规格、采购及储存4630.食物生产5231.清洁与卫生5732.劳工之控制6033.督导阶层的专业技能6234.饮品控制67第2页共146页第1页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共146页HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of1第3页共146页第2页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页共146页1.管理阶层的技能要求(MANAGEMENTSKILLREQUIREMENTS)这个大纲全面地列出管理阶层的主要工作和专业的技能,如能融汇两者的精华,加上实际经验便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。1.1良好的领导才能-有推动他人能力-有制定和保持运作标准能力-有承担责任能力-有改进和改善工作运作过程能力-有控制其下属能力-有创造和保持良好的工作环境能力1.2良好的组织能力-有组织能力-有分配权力和责任能力-有推动下属工作能力-有训练和栽培下属能力1.3良好的策划能力-能运用原有的市场、物资、人力资源和外界物质的支持去获取最大的收益-能预先计划好每年、每月、每日的策略和预期的目标-能作出跟催的工作1.4有生意头脑-能为良好的营业判断作出决定-运用和认识财政的含意和控制程序-有竞争的意识-有所属酒店的政策和指令意识1.5个人的特点-善于交际-有服务顾客的倾向-有经营的头脑-良好的性格-情绪稳定-仪表整齐-理解力强,处事有弹性,进取和富创作性第4页共146页第3页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第4页共146页HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of2第5页共146页第4页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第5页共146页2.专业技术的要求(TECHNICALSKILLREQUIREMENTS)2.1有监督的经验-要据有监督厨师、餐厅经理、饮品部经理和宴会部经理等的学问及经验和认可的训练。2.2能制定菜谱和售价的经验-能制定菜谱以配合市场的需要-能籍菜谱的编制而使餐饮部获取最佳的收益2.3有采购食品和饮料的知识-在需要时,能督导或实际担当采购的工作2.4人事管理-能招聘和挑选有素质的员工-认识每个职级的工作责任制-与下属保持良好的关系-能分配员工的当值时间-能训练员工2.5食物制作的知识-有正确烹调程序的知识-有大量食品生产的操作知识-能鉴别优质食物质量的标准第6页共146页第5页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第6页共146页HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:2of2第7页共146页第6页共146页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第7页共146页2.6餐厅服务的知识-有不同种类的餐厅、咖啡室、自助餐厅和员工餐厅的正确服务知识-能晋升优秀的服务员工-透过与服务区域员工的接触,经常加以赞赏和鼓励-具有本地市场服务需求的知识2.7监督宴会部门的操作功能-有营业和推广的知识-宴会服务,厨房的摆设和卫生的...

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