第1页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共51页生物化学教案第一章绪论一、生物化学的含义生物化学是云应化学的理论、方法和技术研究生物体的化学组成、化学变化及其与生理功能相联系的一门科学。二、生物化学的内容有关营养专业的生物化学即不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律，以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学，也不同于研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学，而是将二者的基本原理有机的结合起来，应由与食品、营养的一门交叉学科。三、学习和研究生物化学是应注意以下几个问题：1、注意把握有关食品生物化学的基础知识，注意食品的组成、特性、生理功用以及在加工、贮存、代谢构成中所发生的化学变化。2、正确处理好理解和记忆的关系。3、注意知识的不断总结4、学会自学第二章蛋白质的化学第一节概述一、蛋白质的概念蛋白质是由氨基酸构成的具有特定空间结构的构分子有机化合物。二、蛋白质的生理功能1、是构成组织细胞的最基本物质蛋白质含量占干重45%2、是生命活动的物质基础A、酶的化学本质是蛋白质B、抗体是血清中的r球蛋白C、既有的收缩则是肌球蛋白和肌动蛋白E、激素也是蛋白质3、供给能量每一克蛋白质在体内氧化分解提供的能量为417kj第二节蛋白质的化学组成一、蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮，一些蛋白质含有硫；有些含有磷二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸（一）蛋白质的基本单位是氨基酸（二）氨基酸的结构特点α—氨基酸天然氨基酸有300多种，但是组成蛋白质的氨基酸只有二十种。1、及有酸性的羧基（—COOH），也有碱性的氨基（—NH2），因此氨基酸是两性电解质，在溶液中的带电情况，随溶液的PH值而变化。等电点PH=PI时，氨基酸为中性，最易沉淀，带电量为0。2、除甘氨酸外，其他氨基酸都有旋光性，蛋白质中为L型。3、各种氨基酸的R集团结构和性质不同，他们决定蛋白质性质。第2页共51页第1页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共51页结构通式4、色泽与状态：各种常见氨基酸均为无色结晶。5、溶解度：氨基酸一般都溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚。所有氨基酸都能溶于强酸、强碱溶液中。6、氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感，味感与氨基酸的种类和立体结构有关。一般来讲，D型氨基酸多数带甜味，甜味最强的是D—色氨酸，可达蔗糖的40倍；L—型氨基酸具有天、苦、鲜、酸4种不同味感。（二）氨基酸的分类。1、营养学分类：必需氨基酸和非必需氨基酸，不能在体内合成，必须由食物提供的氨基酸成为必需氨基酸。20种氨基酸中只有赖、色、苯丙、甲硫、苏、亮、异亮、颉氨酸为必需氨基酸，对于婴儿，组氨酸也是必须的。2、根据R集团性质分类中性氨基酸甘氨酸甘Gly丙氨酸丙Ala颉氨酸颉Val脂肪族氨基酸亮氨酸亮Leu异亮氨酸异亮Ile丝氨酸丝Ser含羟基苏氨酸苏Thr半胱氨酸半Cys含硫基甲硫氨酸蛋Met脯氨酸脯Pro苯丙氨酸苯丙Phe芳杂环酪氨酸酪Tyr色氨酸色Trp第3页共51页第2页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共51页天冬酰胺Asn酰胺谷酰胺Gln酸性氨基酸：天冬氨酸天冬Asn谷氨酸谷Glu碱性氨基酸：精氨酸精Arg组氨酸组His赖氨酸赖Lys（三）氨基酸的化学性质1、α—氨基的反应例：与甲醛反应（中性PH值条件）反应结果使其碱性减弱，氨基酸中的羧基就可以和普通脂肪酸一样解离，充分显示出它的酸性。在食品检测中常用这个性质来定量测定食品中的氨基酸含量。如，酱油。2、α—羧基的反应这是食品中胺的主要来源特别是腐胺、尸胺，使食品腐败的标志。3、羰氨反应（美拉德反应）羰氨反应制具有羰基的化合物与具有氨基的化合物发生一吸附在反应，最后形成黑色素的过程。（1）初级阶段还原糖中的羰基原基发生简单的反应。第4页共51页第3页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共51页（2）高级阶段初级产物相互反应，使高级阶段的反应变得更加复杂。成立含氮、氧、硫的有香气的杂环化合物，使食品又陪烤香...
