第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共7页甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒工艺王萌萌济宁学院生命科学与工程系生工一班2008128129摘要：本文对用甘蔗汁与麦芽汁酿造蒸馏酒的工艺进行了研究。结果表明用甘蔗原汁含量为650mL／L、麦芽汁浓度为６oＰ、糖度为１７０ｇ／Ｌ的发酵液在１８℃发酵７ｄ（酿酒酵母的接种量为1x107cfu/mL），效果最好。蒸馏两次可将原酒的酒精度由10%vol提高到70～75%vol，再用纯净水或软化水将酒稀释到酒精度53%vol或40%vol，然后进行1年以上的陈酿可获得甘蔗香、麦芽香和酒香协调的新型蒸馏酒。关键词：酿酒酵母；甘蔗；麦芽；蒸馏酒BREWINGTECHNIQUESOFASUGARCANE-MALTWINEAbstract:Thebrewingtechniquesofawineusingmaltandsugar-caneasmainrawmaterialswerestudiedinthisarticle.Theoptimumprocessingconditionswereobtainedasfollows:fermentationfluidcontaining650mL/Lofsugar-canejuicedosage,6oPofmaltextractdosageand170g/Loftotalsugarcontent,yeastinoculumssizeof1x107cfu/mLandfermentationtimeof7days.Thealcoholdegreeofwinewasincreasedfrom10%volto70-75%volbytwicedistillation.Afterdilutedbypurewaterorsoftenedwaterfrom70~75%volto53%volor40%vol,thewinewasfurtherfermentedfor1year,givinganewkindofwinewithflavorofsugar-canemaltandalcohol.Keywords:saccharomycescerevisiae;sugar-cane;malt;wine我国年产甘蔗上亿吨，80%用于制糖[1]，其余用于直接消费或生产食用酒精或燃料酒精，存在甘蔗利用附加价值低的问题，因此提高甘蔗深加工的附加价值势在必行。本文研究了用甘蔗汁和麦芽汁一起生产具有甘蔗香和麦芽香蒸馏酒的可行性。1材料和方法1.1主要材料酿酒酵母(华南理工大学微生物实验室)，甘蔗（广州市场，12-3月份采收），麦芽（广州麦芽厂）。1.2主要仪器酒精计、发酵罐、气相色谱仪等。1.3方法1.3.1发酵菌种的培养将酵母菌种在含500mL/L甘蔗原汁的5oP麦芽汁培养液中28℃扩大培养24h。1.3.2分析测定方法糖的测定，DNS法[2]；乙醇的测定，按国家标准GB/T10345-2007；甲醇、高级醇、乙酸乙酯的测定，按国家标准GB/T5009.48-1996中气相色谱法测定[3]。2蒸馏酒的生产工艺流程甘蔗→清洗→甘蔗原汁第2页共7页第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共7页↓灭菌麦芽→打粉→麦芽汁→接种发酵7d→一次蒸馏→二次蒸馏→酒度稀释勾兑→甘蔗麦芽蒸馏酒3结果与讨论3.1麦芽汁提取条件的确定为降低成本和简化操作，可将麦芽打成细粉后在恒温下浸提后再进行发酵。按m(麦芽):V(水)=1:4，分别在60℃、65℃、70℃、75℃分别对麦芽汁提取2h和3h，定容到原体积后以麦芽汁浓度（oP）作为麦芽提取效果指标，结果见表1。从表1知在70℃提取3h的麦芽汁提取效果最好，可有效提取麦芽成分，麦芽汁浓度达18.2oP。3.2正交实验为确定影响发酵结果的主要因素，根据已有的研究[4,5]，固定发酵液的甘蔗原汁含量为650mL/L、糖度为170g/L（按计算量加入甘蔗原汁和18.2oP麦芽汁，再用白砂糖、水来调整糖度和定容），对酵母接种量、麦芽汁浓度和发酵温度进行3因素3水平的正交试验，实验结果见表2。表一麦芽汁的提取效果单位：０PTable1Effectoftemperateonthemaltjuiceextraction(unit０P)表2正交试验设计和结果表Table2Designandresultoforthogonalexperiment编号接种量A麦芽汁浓度B发酵温度C误差项综合得分123456789１１１２２２３３３１２３１２３１２３１２３２３１３１２123３１２２３１111017131225181715X112.6671437.66712.66713846.８671312.３6747.３67提取时间/h温度/℃60657075216.117.017.718.0317.517.918.218.1第3页共7页第2页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共7页X2X316.３671925.８6739.667Ｔ１Ｔ２Ｔ３38.00150.60149.101423957.253.00137.10147.60138.00152.10147.001注：（1）分值计算。此正交实验共有9组实验，为了方便统计，将每组每项的分值范围固定在1～9分，最好的为9分，最差的为1分。按评酒标准分别对9组实验生产的原...
