第1页共5页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共5页蔬菜粗加工厨师员工岗位说明书部门：厨政部班组：砧板组岗位名称：厨房蔬菜粗加工厨师隶属于：厨房蔬菜细加工厨师班次：正常班工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30工作职责：1.进行蔬菜粗加工工作；2.清理相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。工作内容:1.蔬菜分类存放；2.加工蔬菜；3.送菜；4.洗涮用具；5.菜房收档工作；6.日常清理卫生；7.周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房蔬菜粗加工厨师督导岗位：厨房蔬菜细加工厨师工作项目名称：蔬菜分类存放工作程序标准核查媒介注意事项1.检查蔬菜(1)检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；(2)清理菜架前一天所剩蔬菜，可用的优先使用；(3)查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花有无开花现象，菜的老嫩等；(4)将检查结果记录于在《原料检查记录表》上。(1)原料检查记录表(1)不仅要查看菜叶表面，还要注意查看菜心的质量。2.分类存放(1)按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜；(2)将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工的蔬菜放下层；(3)将绿色青菜放在菜架上层；(4)将根茎类的蔬菜放在菜架下层。(1)蔬菜摆放应整齐；(2)蔬菜放入冰箱内后，不要靠近冷凝管。第2页共5页第1页共5页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共5页3.清理现场(1)清扫拉菜时经过的外走廊，做到地面清洁，无菜叶、泥土等杂物；(2)清理菜房内部的地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序标准核查媒介注意事项1.准备用具(1)将菜刀、生墩、筐子等备齐；(2)开出垃圾桶、将码斗送至砧板。2.检查备量(1)查看已加工好的青菜是否够开餐用，中午8—12例，晚上一筐。3.加工青菜(1)加工、挑拣备量不足的青菜，做到加工好的青菜无杂物，无老叶，无虫子；(2)将带皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；(3)将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。(1)要逐棵挑拣青菜中的杂物。4.冲洗青菜(1)水池中放满水，若洗西兰花等虫子多的菜，水中要加盐；(2)将青菜浸泡于水池中5—20分钟；(3)将油菜等整棵的青菜，逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙；(4)将砧板加工完的青菜冲洗净，如西芹等。(1)西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗，否则容易弯曲。5.盛装青菜(1)将洗好的青菜盛放入菜筐中，下面垫不锈钢盘子存放；(2)应该泡水的青菜，盛入生料盒子中用水浸泡。(1)洗好的青菜要垫盘子，以防将水撒在地面上。工作项目名称：送菜工作程序标准核查媒介注意事项1.询问、查看(1)询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及数量；(2)查看料头及菜架上的青菜，看是否需要青菜。第3页共5页第2页共5页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共5页2.备制青菜(1)根据每天每餐的用菜量进行备制；(2)根据询问砧板细加工厨师的要求进行备制；(3)根据自己查看的需用菜数量进行加工。(1)加工青菜时，应先加工料头类的青菜、常用的、用量大的青菜。3.盛放容器内(1)将加工好的青菜盛放于菜筐内；(2)将筐子下面垫放不锈钢盘子，以将防水滴在地面上。4.送菜(1)每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处，整齐摆放在菜架上；(2)将经过去皮的西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；(3)将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；(4)餐中及时为砧板提供青菜，每隔30分钟到砧板看一次青菜的使用量。工作项目名称：洗涮用具工作程序标准核查媒介注意事项1.查看(1)到砧板看码斗的备量是否够用，餐中每隔半小时到位看一次；(2)查看码斗在码斗桶内是否已满；(3)若已满马上将码斗撤回洗刷。2.回撤用具(1)将码斗桶内的码斗盛于塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。(1)码斗回撤的过程中，注意不要撒在地面上。3.洗涮(1)先将洗码斗用的洗刷盆拿出来，加满水备用；(2)将码斗内的污物、杂物倒出来；(3)用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净，做到无油污，无杂物；(4)用清水将码斗冲净。4.送用具(1)将洗净的码斗盛放于塑料盒子内；(2)砧板码斗的备量不足时，及时将涮好的码斗加过去。工作项目名称：菜房收...
