广州某广场酒店西餐操作规程与规范VIP免费

第1页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共58页广州嘉鸿华美达广场酒店西餐操作规程与规范项目部门概述及架构编号F&B-GC-XC-001执行岗位所有员工涉及部门西餐一．部门概述：西餐部是负责向客人提供餐饮服务的业务部门之一，其营业收入是餐饮部的重要经济来源之一。在日常工作中与餐饮销售、酒吧、管事及西厨房形成一体，努力向客人推销菜品及提供完善的酒店餐饮服务；同时在工程部、管家部等部门紧密配合下，为客人提供环境舒适优雅、设施及卫生条件完美的饮食场所。西餐的经营管理工作反映酒店的管理水平和服务质量。二．组织机构：西餐部嘉苑咖啡厅大堂吧行政楼层管西餐事楼面厨房切配间西饼房冷菜间热厨房送餐部第2页共58页第1页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共58页广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目使用托盘编号F&B-GC-XC-002执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．理盘：将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2．装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3．托送：1）轻托：在手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大；2）重手：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇晃。第3页共58页第2页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共58页广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目铺台布编号F&B-GC-XC-003执行岗位服务员涉及部门西餐部规程与规范1．检查：在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。2．铺桌布：1）圆台：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布，做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。2）长台：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。3．基本要求：1）圆台：桌布正面向上，中心线对准主宾位位置，十字中心占领居桌中，做到舒展平整，四边下垂部份均匀。2）长台：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压力口方向朝内，距离一致，桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。第4页共58页第3页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共58页广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目围台裙编号F&B-GC-XC-004执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．围挂：1）桌布铺好后，顺桌沿桌裙布围在桌沿处的桌布上，每隔30厘米用一个尼龙搭扣固定。桌裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。2）整理桌裙，使四周下垂均匀整齐。2．接口：1）如使用两张裙围桌时，要保证接缝处无间隙。2）桌裙接口不留在主位位置。第5页共58页第4页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共58页广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目西式早餐摆台编号F&B-GC-XC-005执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．准备用具：1）将早餐餐台上所需的一切用具：包括台垫纸、餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内。2）各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损。2．摆台和检查：1）检查强面，台面要光洁，无异物，无污迹。2）摆放好餐台垫纸。3）将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、食碟依次摆放好。4）将纸餐巾、面包碟、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次摆放好。5）将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在...