韩山师范学院学生毕业论文（2010届）韩山师范学院教务处制1题目（中文）正交设计优化活菌型乳清饮料工艺（英文）Tooptimizethetechnologyofviabletypewheydrinkbyorthogonaldesign专业:生物科学班级:20062312班姓名:林锦彬学号:2006231206系别:生物系指导老师:李云(讲师)诚信声明我声明，所呈交的毕业论文是本人在老师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我查证，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，我承诺，论文中的所有内容均真实、可信。毕业论文作者签名:签名日期:年月日2摘要：活菌型乳清饮料是利用乳清作主要原料，添加乳酸菌发酵到一定程度，以降低乳糖，产生乳酸，最后生成的一种营养丰富的乳清饮料。乳清发酵过程受菌种比例、发酵温度、乳清浓度、接种量四种因子的影响本实验应用正交设计的方法优化发酵乳清饮料的四个影响因子，结果表明用乳酸菌发酵乳清饮料的最佳工艺条件为:菌种比例L.b:S.t:L.a=1:2:1，发酵温度为42℃，接种量为7%，乳清浓度5%。关键词：乳清；正交设计法；益生菌；发酵饮料3Abstract:Theviabletypewheydrinkisusewheyasthemainrawmaterialaddinglactic,addinglacticacidbacteriafermentedtoacertainextent,toreducethelactose,producelacticacid,andfinallygenerateanutrient-richwheydrinks.Theprocessofwheyfermentationaffectedbyfourfactorswhichisstrainratio,fermentationtemperature,wheyconcentrationandinoculum.Theexperimenttooptimizefourfactorswhichaffecttheprocessofwheyfermentationbyorthogonaldesign.Theresultsshowedthatthebesttechnologicalconditionsofthebeverageofwheyfermentedbylacticacidbacteriawas:StrainratioofL.b:S.t:L.a=1:2:1,fermentationtemperatureof42,inoculationof7%,whey℃concentrationof5%.KeyWords:Whey;Orthogonaldesign;Probiotics;Fermentedbeverages4目录1材料和方法……………………………………………………………………21.1材料……………………………………………………………………………21.2菌种……………………………………………………………………………21.3培养基…………………………………………………………………………21.4主要试剂………………………………………………………………………21.5仪器和设备……………………………………………………………………31.6方法……………………………………………………………………………32结果与分析……………………………………………………………………62.1乳清饮料发酵条件的优化结果与分析………………………………………62.2验证实验结果…………………………………………………………………93讨论……………………………………………………………………………104参考文献………………………………………………………………………115致谢……………………………………………………………………………1256第1页共19页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共19页正交设计优化活菌型乳清饮料工艺乳清(whey)是乳经酸凝乳或凝乳酶凝固后剩余的液态部分，是干酪和干酪素生产的副产物，呈黄绿色[1]。一般每生产1kg干酪可得到9kg乳清，每生产1kg干酪素可得27kg乳清[2]。据FAO数据统计[3]，在近五年里，全球干酪产量增长了近150万吨，目前的生产量约1810万吨。而乳清营养则相当于除去酪蛋白的脱脂乳，其营养物质占原料乳的55%，干物质约占6-8%，粗蛋白占1%，粗脂肪占0.3-0.4%，总糖(乳糖约99.8%)占3-5%，还有多种矿物质和水溶性维生素等[4，5]。乳清的多种营养成分具有重要生理功用，如乳清蛋白是一种高营养优质蛋白质。乳清蛋白中的必需氨基酸非常丰富，其含量等于或大于FAO/WHO提出的对幼儿和成人的推荐值，因此对个体健康具有重要意义。乳清中的糖类几乎都是乳糖，乳糖不仅可为机体提供能量，尚有多种营养与保健功能。另外乳清矿物质处于良好的平衡状态，其中钾和钠的比例为2∶1，具有完全的营养功效。发酵型乳清饮料[9]是利用营养价值极丰富的乳...
