营养与猪肉品质(综述)2006-1-101、前言除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。2、饲粮脂肪成分和水平体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodinevalueproduct)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV和饲粮IVP存在显著相关：IV=47.1+0.14xlVP(饲粮)(R2=0.86)。建议丹麦猪最大胴体IV是70(Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。注：a饲粮含有10%脂肪；b整个脂肪酸百分比；c范围是1至8。8表明适口性和气味最佳，1最差；d品尝小组中发觉有异味的成员比例；v，w，x，Y，z没有相同上标的表示差异显著(P<0．05)。3、共轭亚油酸(CLA)CLA即十八碳二烯酸。是亚油酸的一组构象和位置异构体．这些异构体的共同特征是两个双键直接通过一个碳-碳单键连接，没有被亚甲基隔开。不同CLA产品中异构体成分存在差异，在人和动物，最主要的CLA异构体为顺-9。反-11CLA(译者注)。CLA有几种生理功能。其一是添加到饲粮中使动物变瘦，可能是它们降低脂肪合成速率(Heckart等，1999)。Pettigrew(1999)总结了7个评价CLA添加到猪饲粮中对胴体瘦肉率影响的试验，结果是7个试验均降低了背膘厚。6个试验提高了胴体瘦肉率(一个试验没有结果)，一些结果在统计上差异不显著甚至没有差异，而其余结果存在显著差异。尽管如此。从综述所引用的试验来看，CLA改善胴体性状的趋势是高度一致的。现在有更多资料支持这种说法(Quinn等，1998a；Eggert等，1999a，b；Quine等，1999a。b；Wodworth等，1999)。除增加胴体瘦肉率外，饲粮中添加CLA还提高了肌肉的大理石花纹评分。眼肌的乙醚提取物含量增加说明了这一点(Wiegand等，1999)。饲料中添加CLA可能通过对营养代谢的干涉既降低了皮下脂肪，又可提高肌内脂肪。此外，CLA能使体脂成分从不饱和向饱和转化(Eggert等，1998；Waylan等，1999)，提高腹脂的硬度(表2)。对腰肌和腿肌硬度影响的报道不一(Eggert等。1999a，b；Sparks等，1999b；Thiel-Cooper等。1999)。注：a将腹脂悬挂，肌肉面朝上，以长度cm表示。越大越好；b含60％～65％的CLA异构体；c，d没有相同上标表示差异显著(P
