酸菜源耐高糖乳酸菌的筛选及其摘要：从内蒙古传统酸菜汁中分离出34株乳酸菌，经不同糖浓度MRS改良培养基中的耐糖筛选，获得1株耐糖能力较强的乳酸菌NMS5-1，其耐糖浓度可达48%。通过对菌株NMS5-1的耐高糖驯化，使其耐糖浓度可提高到55%，并且其活菌数达到3.6×108cfu/mL。通过L9(33)正交试验，菌株NMS5-1的最佳培养条件为培养温度35℃、初始pH值6.5、培养时间33h，在此培养条件下其活菌数可达到8.3×108cfu/mL。关键词：乳酸菌；耐高糖；筛选；驯化ScreeninganddomesticationinglucosetoleranceoflacticacidbacteriaisolatedfromsauerkrautAbstract:The34strainsoflacticacidbacteria,isolatedfromInnerMongoliatraditionalsauerkrautjuice,weremeasuredbyglucosetolerance.TheonestrainNMS5-1wasselectedtostrongglucosetoleranceinMRSimprovedmedium,anditsconcentrationofsugar-tolerancewasreachedto48%.Bydomesticationofhigh-sugartolerancetest,thestrainNMS5-1cansurviveinMRSimprovedmediumwithconcentrationofsugarto55%anditsviablecountreached3.6×108cfu/mL.ByL9(33)orthogonaltest,theoptimalcultureconditionsofstrainNMS5-1wereasfollows:culturetemperatureof35℃,culturetimeof33handinitialpHvalueof6.5.Inthisculturecondition,theviablecountreached8.3×108cfu/mL.Keywords:lacticacidbacteria;high-sugartolerance;screening;domestication乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物产生大量乳酸的一群形态与生理学特征不完全相同的革兰阳性菌通称[1-2]。乳酸菌广泛分布于自然界，可以栖居于人和各种动物消化道及器官内[3]，乳酸菌大多数无毒无害，而且具有促消化、降胆固醇、提高免疫力和预防肿瘤等益生功效[4-6]。因此，近几年来乳酸菌也称为“益生菌”，成了国内外研究的热点，在工、农、医和食品等与人类密切相关的领域都呈现着很高的应用价值。目前，乳酸菌也常应用于蔬菜、水果等的发酵[7]，经发酵的果蔬产品，具有口感与风味独特、营养与保健价值提高等特点。果酱是高糖产品，即使是低糖果酱，其含糖量也在25%～50%[8]，乳酸菌在高糖渗透压环境下的生长会受到限制，从而影响产品的发酵。因此，用于发酵高糖产品的乳酸菌必须能够耐受高糖渗透压。但是，在国内乳酸菌在果蔬酱发酵方面的研究较少，特别是乳酸菌在耐高糖、耐高渗透压方面的研究报道甚少。本试验通过乳酸菌在耐高糖筛选的基础上，对其进行耐高糖驯化，逐步提高其耐渗透压能力，为高糖发酵食品如果酱等的开发提供理论依据。1材料和方法1.1材料供试菌种及培养基：供试菌种是从内蒙古地区传统发酵酸菜汁中分离的34株乳酸菌，保藏于内蒙古农业大学食品科学与工程学院微生物实验室；培养基：MRS改良液体培养基、MRS改良固体培养基在实验室制备；无水葡萄糖：天津市永大化学试剂有限公司。1.2仪器与设备SW-GJ-2FD超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；TU1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；酸度计。1.3试验方法1.3.1耐高糖乳酸菌的筛选从内蒙古传统酸菜汁中分离纯化的34株乳酸菌为供试菌株，分别接种在含不同糖浓度的MRS改良液体培养基中，在37℃培养24h后观察其生长情况。根据乳酸菌生长特性筛选出耐高糖菌株。1.3.2筛选乳酸菌的耐高糖驯化以筛选出来的耐高糖乳酸菌株为对象，以其可以正常生长的糖浓度为驯化起点，将MRS改良液体培养基的糖浓度水平按2%逐级递增以进行耐高糖驯化。在每个糖浓度水平上驯化5代后再转接到下一级糖浓度水平进行驯化，并对其驯化后的第1代和第5代的活菌数采用平板计数法进行计数。1.3.3筛选乳酸菌在不同糖浓度下的生长趋势将驯化后的乳酸菌接种在不同糖浓度水平MRS改良液体培养基中，37℃下培养至30h。在培养期间，每隔3h测定一次培养液的OD值(培养液稀释8倍后，用TU1810紫外可见分光光度计，在620nm下测定)。1.3.4耐高糖乳酸菌最佳培养条件的探索在单因素试验的基础上，设计3因素3水平(温度、pH值和培养时间)的正交优化试验，以OD值为测定指标，探索耐高糖乳酸菌的最佳培养条件。2结果与分析2.1耐高糖乳...
