青岛农业大学本科生课程论文论文题目食品中常用色素的简单介绍学生专业班级08级食品科学与工程2班学生姓名（学号）刘雨辰（20085010）指导教师耿欣完成时间2011.6.302011年6月30日课程论文成绩评定表学生姓名刘雨辰专业班级食品科学与工程08级02班论文题目食品中常用色素的简单介绍指导教师评语及意见：指导教师评阅成绩：指导教师签字年月日食品中常用色素的简单介绍[中文摘要]：随着人们的生活水平的提高，人们不仅仅单纯追求食品给我们带来的满足感更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用。本文介绍了在食品加工中广泛应用的几种色素，借此可以更好的了解天然色素和人工合成色素。[关键词]:添加剂天然色素人工合成色素[EnglishAbstract]:Aspeople’slivingstandardsimprove,peoplenolongerjustsimplythepursuitoffoodgivesusafeelingofsatisfaction,aremoreconcernedaboutthecolor,thesmelloffoodbroughttousbysensorystimulation,sofoodadditiveshavebeenwidelyused.Thisarticledescribesthewiderangeofapplicationsinfoodprocessinginseveralcolors，tobetterunderstandingofthenaturalpigmentsandsyntheticpigments.[Keywords]:AdditiveNaturalpigmentSyntheticpigment在现代生活中，人们对食品的色香味要求越来越高，这是因为色、香、味能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着人们对食品的消化吸收。于是我们会在食品中加入天然的或人工的食品添加剂。什么是食品添加剂，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素—苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。我们在日常生活中最常见的天然色素有以下几种:一、天然色素1、叶绿素（Chlorophylls）叶绿素存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟水果呈现绿色，它也是植物进行光合作用必须的催化剂，植物只有通过叶绿素吸收太阳光能，才能进行光合作用。叶绿素是四个吡咯环中间与镁原子结合。它是由叶绿酸（Chlorophyllin）叶绿醇（phytal）和甲醇（Methanol）三部分组成的酯。在食品加工中，蔬菜组织中的叶绿素由于烹饪或罐装杀菌的热力作用，使叶绿素蛋白变性而游离出叶绿素，同时组织细胞中的有机酸也释出，而使叶绿素几乎全部脱镁而成脱镁叶绿素，而使颜色变褐。保持绿色，先以弱碱液处理，腌菜先浸石灰水。如上述，叶绿素中的Mg，可被Cu所取代，生成铜叶绿酸（盐），其颜色鲜绿（艳），对光和热均较稳定，在食品加工中，作为染色剂用。2、血红素（Hemoglobin）血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素，它是活机体中，呼吸过程中O2和CO2的载体，血红蛋白的辅基。血红素和叶绿素一样也是吡咯衍生物，其侧基不同，带侧基的卟吩（噐核）称为卟啉（porphyrin），卟啉结构中的金属元素是铁原子，可溶于水。肉食品加工中，利用这一原理来赋予肉制品以新鲜的颜色。同时格局这一原理，利用屠宰场的血液可以制成亚硝基血色素，供食品着色用。亚硝基肌红蛋白对于氧和热的作用远较MbO2稳定，MbNO能被可见光分解成Mb和气体，使肉制品颜色呈褐色。血红素在强烈氧化...
