REPORTING2023WORKSUMMARY面包改良剂原料和焙烤粉课件•面包改良剂和焙烤粉的作用CATALOGUE•如何选择和使用面包改良剂和焙烤粉•面包改良剂和焙烤粉的常见问题及解答PART01面包改良剂原料面粉01面粉是面包改良剂的主要原料，提供面筋，使面团有弹性。02面粉中的面筋是决定面团弹性和口感的关键因素。不同类型和等级的面粉，其面筋含量和质量有所不同，对面团的影响也不同。水水是面包改良剂中的重要成分，影响面团的湿度和黏度。水的用量和品质对面团的形成和发酵过程有重要影响。适量的水可以促进面筋的形成，使面团更加柔软和有弹性。酵母酵母是面包改良剂中的发酵剂，帮助面团发酵。酵母是一种微生物，通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成面包的蜂窝状结构。不同类型和活性的酵母对发酵速度和面团品质有不同的影响。盐盐是面包改良剂中的调味剂，增强面包的风味。盐可以中和面团的甜味，突出面包的麦香味。同时，盐还能增强面筋的弹性，有助于面团的稳定和成型。糖糖是面包改良剂中的甜味剂，提供甜味并促进发酵。适量的糖可以提供面包所需的甜味，同时也能促进酵母发酵，加快面团发酵速度。然而，过量的糖可能会影响面筋的弹性，需要适量控制。油脂油脂是面包改良剂中的润滑剂，使面团更加柔软和延展性。油脂可以降低面团的黏度，使其更加柔软和易于操作。同时，油脂还能在面团表面形成保护膜，防止水分蒸发和面团表面干燥。不同类型的油脂对面团的影响也有所不同。PART02焙烤粉泡打粉泡打粉又称发酵粉，是由碱性物质和酸式盐类物泡打粉的碱性物质多为碳酸氢钠，酸式盐多为硫酸铝钾或硫酸铝铵，此外还含有淀粉等填充剂。质组成的复合物，受热时酸式盐和碱性物质会产生化学反应，释放出二氧化碳气体，使面点体积膨大、口感松软。泡打粉在烘焙中应用广泛，主要用于蛋糕、饼干、油条等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。使用泡打粉时需要注意食品的酸碱度，如果食品偏酸性，应适当减少泡打粉的用量，以免产生过多的二氧化碳导致面点过硬。小苏打小苏打即碳酸氢钠，是一种碱性物质，加热时会产生二氧化碳气体，使面点体积膨大、松软。小苏打在烘焙中常用于饼干、蛋糕等食品的制作，尤其在制作酥性饼干时使用较多。小苏打具有轻微的碱性味道，因此在使用时需要注意食品的酸碱度，避免过量使用导致口感不佳。小苏打的稳定性较差，容易与酸性物质发生反应，因此保存时应放在干燥、阴凉处，避免受潮和曝晒。臭粉臭粉即碳酸氢铵，是一种化学膨松剂，加热时会产生氨气和二氧化碳气体，使面点体积膨大、松软。臭粉在烘焙中常用于油条、油炸糕等食品的制作，能够使食品口感更加酥脆。臭粉具有较强烈的刺激性气味，因此在使用时应避免过量，同时也要注意操作环境的通风。塔塔粉塔塔粉是一种酸性物质，主要成分为酒石酸氢钾和柠檬酸等有机酸类物质。塔塔粉在使用时应注意适量添加，避免影响食品的口感和品质。塔塔粉在烘焙中主要用于蛋糕、蛋挞等食品的制作，能够调节面糊的酸碱度，提高蛋糊的稳定性，使食品口感更加细腻。苏打粉苏打粉即碳酸钠，是一种碱性物质，加热时会产生二氧化碳气体，使面点体积膨大、松软。苏打粉在烘焙中常用于饼干、蛋糕等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。苏打粉具有较重的碱味，因此在使用时需要注意食品的酸碱度，避免过量使用导致口感不佳。PART03面包改良剂和焙烤粉的作用增加面包体积面包改良剂中的酶制剂和乳化剂可以改善面团的流变学特性，使面团更加柔软、易于扩展，从而增加面包的体积。面包改良剂中的氧化剂可以促进面筋的氧化成熟，增强面团的弹性和延伸性，也有助于面包体积的增大。改善面包口感面包改良剂中的乳化剂和酶制剂可以改善面团的质地和结构，使面包更加细腻、柔软，口感更加舒适。面包改良剂中的增稠剂和稳定剂可以增加面团的粘度和弹性，使面包更加耐嚼，口感更加丰富。延长面包保鲜期面包改良剂中的防腐剂可以抑制微生物的生长，延长面包的保鲜期。面包改良剂中的抗氧化剂可以减缓面包的氧化变质，保持面包的新鲜度和口感。VS提高面包营养价值面包改良剂中添加的营养素可以增加面包的营养价值，如维生素、矿物...
